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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習M. Jean-Flançois MALLE(ジャン=フランソワ・マル氏)/Restaurant la Rotonde(レストラン・ラ・ロトンド)

研究生がフランスに到着してから3週間が過ぎ、コアール先生の講習にも慣れてきたところですが、
本日は初の外来講習として、学校から車で30分程度、リヨン近郊にあるCharbonnière les Bains
(シャルボニエール・レ・バン)の5ツ星ホテル&スパ「le Pavillon de la Rotonde」(ル・パヴィヨン・ドゥ・ラ・ロトンド)の中にある「Restaurant la Rotonde」(レストラン・ラ・ロトンド)のJean-Flançois MALLE(ジャン=フランソワ・マル)氏に
お越し頂きました。

このレストランは、リヨン近郊のレストランガイドで「おすすめレストラン」の一つにも選ばれ、
ミシュランでも1つ星を獲得するほどのレストランです。また、カジノが併設されていることでも有名です。

マル氏はブルターニュ地方出身で、地元星付きレストランで働いた後、リヨンのホテル・メトロポールで
シェフを務め、2012年にラ・ロトンドに入られました。
2013年にはパテ・アン・クルートの世界大会で優勝もしている実力者です。
長年、調理だけでなく製菓の研究生の研修も受け入れていただいています。

☆今回披露いただいた料理
Ceviche de daurade, Tartare d'aubergine, avocat, grenade et sésame
今回紹介頂いたのは、魚料理が得意なマル氏が出身地のブルターニュ地方や、旅行で行かれたペルーから
ヒントを得て考えられたそうです。

1枚のタイから

・生のまま漬け汁に漬けたセヴィーチェとして一皿。


・塩漬けして薄く切り、ひよこ豆とゴマペーストで作ったフムスを添えた一皿。


・塩漬けしたものを細かく切り、アボカドで作ったクリーム、赤玉ねぎのピクルス、ザクロの実など混ぜてタルタル状にまとめ、自家製のタコス生地、バレーボールほどの大きさのナスから作ったピュレでタコス仕立てにした一皿。

と同じ材料を使い3皿も紹介して頂きました。


マル氏の指示で、講習の手伝いをする研究生。

「同じ食材を小さな皿で、何種類もお客様にお出しするのが私の提供方法です」
と言われる通り、タイ一つから味、色、食感、盛り付け方法を変えた料理を紹介頂き、
これからフランス料理を学ぶ研究生にとっては、料理を考える上で大切な、「お客様が喜ぶためにどう
考えるか?」を感じられた講習だったと思います。

また、料理の中に自分の出身地や経験を表現することで生まれる「自己表現としての料理」も感じられたのではないかと思います。


シェフを囲んで、助手を務めた研究生の2人。

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