今回の調理外来講習は、今期の「学校企画　食べ歩き」で伺ったAuberge de l'Ill(ｵｰﾍﾞﾙｼﾞｭ･ﾄﾞ･ﾘﾙ)からMarc HAEBERLIN (ﾏﾙｸ･ｴｰﾍﾞﾙﾗﾝ)シェフに来て頂きました。

エーベルランシェフからは｢授業に呼んでくれて感謝しています｣との言葉をいただきましたが、レストランからエスコフィエ校までは車で４時間以上かかります。それにもかかわらず、仕込みされた食材をもってきていただき、また研修生の保坂 周君も一緒に連れてきて頂きました。

「学校企画　食べ歩き」でもレストランのスペシャリテを出していただきましたが、今回の講習でもスペシャリテをご披露いただきました。

☆今回披露していただいた２品

Saumon soufflé Auberge de l'Ill

棒状に切られたサーモンに、サンドル（川にいるスズキ科の魚）で作った魚のムースを塗り、白ワイン、魚の出し汁を使って火通しされた一皿。火通しは非常に丁寧で繊細。ムースに焼き色が付くように途中で温度を変えています。
ソースには、アルザス地方のワイン　リースリングを使い、トマトのポルチュゲーズ（トマトと玉ねぎを煮詰めて作ったもの）、フルーロン（型で抜き、焼いたパイ生地）を添えます。

サーモンにムースを塗るエーベルランシェフ。
目の前で名店のスペシャリテが出来上がっていくようすには、学生だけでなく職員も釘づけでした。

La pêche Haeberlin

シロップで柔らかく煮た種付きの桃に、シャンパーニュと卵黄などで作ったサバイヨンをたっぷりとかけ、ピスターシュのアイスクリームを添えます。

レストランのメニューは季節ごとに変えますが、スペシャリテは一年を通してメニューに載せているそうです。
また、大切なのは「味と火通し」と言われ、「今の若い調理人は味見をしない人も多い」とも言われていました。コアールシェフが言われていることと同じです。

エーベルランシェフ自ら学生の試食分を切り分けしてくださいました。

研修生の保坂君から一言。今はガルドマンジェで野菜の仕込みなどをしているそうです。

学生全員と記念写真

シェフを囲んで、研修生の保坂　周君（右）、助手を務めた関　城一郎君（右から２人目）と岡本　真緒さん（左）