本日の調理外来講習は、
２つ星レストラン「Les Cèdres（レ・セードル）」からM. Jacques BERTRAND（ジャック・ベルトラン）シェフにお越しいただきました。

レストランはリヨンから約100㎞南へ行ったところにあるGranges-lès-Beaumont（グランジュ・レ・ボーモン）という小さな村にあり、
サーヴィスはお兄様のM. Jean-Paul BERTRAND（ジャン＝ポール・ベルトラン）氏が担当されています。
季節の食材をシンプルに表現されているのが印象的でした。
今回紹介頂いた２品は何か少し懐かしく温かみのある料理に感じました。
フランスでのレストラン研修を目指す学生たちはシェフのフランス語に必死に耳を傾けています。

☆今回披露いただいた２品

Vichyssoise d'asperges vertes et blanches, Morilles et œuf « cuisson parfaite »
季節の野菜アスパラガスを使ったポタージュに旬のモリーユ茸と温泉卵を添えた１品です。
緑と白のアスパラガスでポタージュを作り、温かい状態でサーヴィスしますが爽やかさ、軽さをイメージして頂く為に
あえて"ヴィシソワーズ"というネーミングにしたそうです。
本来はヴィシソワーズとはジャガイモとポロネギの冷たいピュレのポタージュのことです。

緊張しながらもシェフの作業をアシストしてくれた研修生の岩井さん

Carpaccio de magret de canard et son escalope de foie gras poêlée, salade craquante de haricots verts,
vinaigre balsamique et copeaux de parmesan
鴨胸肉をカルパッチョ仕立てにした１品です。
magret de canardとはフォワ・グラをとった鴨の胸肉のことを指します。
鴨の胸肉を３時間塩漬にして生ハムのような状態にしています。
軽く冷凍しスライスして皿一面に並べ、バルサミコ酢のドレッシングでマリネします。
上には温かいフォワ・グラのポワレが添えられています。味と食感のアクセントでパルメザンチーズと棒状のテュイルが添えられています。

講義後には、学校で料理の基礎をしっかり学び視野を広くし多くの事を吸収してアーティストのような料理人になってください。
という激励の言葉を頂きました。
最後に研修生の岩井さんは研修内容や２カ月経過した感想などを学生に話してくれました。

シェフを囲んで、助手を務めた幸塚達樹君（左）と由雄京介君（右）、研修生の岩井さん