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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 M.Mathieu TABORCIA(マチュー・タボルシア氏)

2016年秋コースの後半、製菓研究課程の外来講習の講師として、マチュー・タボルシア氏をお招きしました。
「パティス・フランスPatis France」の講師として勤務された後、プロヴァンス地方のシャトールナールという街にあるショコラトリー「アヴェッカーHawecker」(オーナーのアヴェッカー氏はM.O.F受賞者)でシェフ・ショコラティエを務められ、現在はご自分のお店出す準備をしながらインターネットで販売を行っています。

今回作ってくださったお菓子はこちらです。

BONBEC COLA

コーラ風味のマシュマロ。作り方が面白く、シロップとゼラチンを合わせて泡立てるのが良くある作り方ですが、半分は泡立てずそのまま型に流して、半分は泡立ててその上に絞っています。同じものでも作り方を変えるだけで見た目、食感が変わります。

SUCRE PAILLE

「パイユpaille」は藁(わら)という意味のフランス語で、キャンディを成形する際に中が空洞になるようにし、それを潰さないように何度か重ねて作っています。見た目も面白く、食感も軽いです。今回はレモンの風味です。

GOMME FRAISE SUR BASE AGAR AGAR
パート・ド・フリュイ(フルーツゼリー)。凝固材として学校ではペクチンを使いますが、今回は名前にもあるようにアガラガールを使いました。食感もペクチンで作ったものより歯切れがよく、煮詰める際の温度も低いためあっさりとした味わいでした。

BERLINGOT MENTHE CHOCOLAT
あめを煮詰めて、半分はミント風味の色素をいれ、残りの半分はチョコレートを入れて味付けしました。チョコレート味のあめを円柱にし、その周りをミント風味のあめで覆い、細長く伸ばしてピラミッドの形になるように90℃回転させながら切っています。

今回助手を務めたのは、製菓研究課程の萩原 誠也君、山下 咲子さん。キャンディの成形や、マシュマロの絞りなど、タボルシア氏の言葉を聞き取りながら作業をしてくれました。

 

萩原君「間近でタボルシア氏の作業を見ることができてよかったです。初めて見るやり方がたくさんあって勉強になりました」
山下さん「単純そうな作業も、見ているだけだと簡単そうに見えるのに、実際にやってみると難しかったです。もっとしっかり観察してすぐに作業につながるように頑張りたいです」

助手を務めた学生とタボルシア氏とで記念撮影。

講習終了後、みんなで記念撮影。

Merci M.TABORCIA!!

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