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辻製菓専門学校ブログ

高度洋菓子実習~Cassis vanille~

おはようございます晴れ

辻製菓専門学校は授業の半分が終わり10月から後期に入りましたグッド(上向き矢印)

製菓技術マネジメント学科2年生 高度洋菓子実習ではプティガトー(小さいお菓子)の授業がありました

以前、製菓理論で学んだカシス・バニーユを作成しますひらめき

朝一番は中に入れるバヴァロワ、底生地のビスキュイ・ジョコンドを仕込みから始まります

ムースは製菓理論でピューレのメーカーを変えて3パターン試食しましたが

実習ではさらに違うメーカーのピューレを使用しましたどんっ(衝撃)

専任教員からしっかり学べる辻製菓専門学校だから一貫した授業を受けることができますねぴかぴか(新しい)

直径6.5cmのセルクルにムースを絞り込み、バヴァロワをつめていきます

午前中にこの作業を行って、昼休みでしっかりと凍らせますダッシュ(走り出すさま)

ムースを仕込んでいる隣ではショートケーキに使うスポンジの仕込みも行います

以前は糖類を変えて(グラニュー糖、上白糖)比較しました

今回は小麦粉を変えて(薄力粉、強力粉)の比較ですひらめき

焼きあがった生地でお昼からオレンジのショートケーキを組みます

サントノーレの口金を使用した絞りも慣れてきてきれいに仕上がっていますぴかぴか(新しい)

辻製菓専門学校で1年間基礎を学び、2年生の前期で練習をした成果の表れですね

しっかりと凍らせたムースは型から外しナパージュをかけて仕上げていきます

ナパージュをかけた後は跡が残ってしまうので、周りを触ることができません

ナッペベラを使って、お菓子を壊さないように慎重にトレーへ移動させますあせあせ(飛び散る汗)

お菓子を作ることだけでなく、お菓子を壊さないよう丁寧に扱うこともとても重要です

最後に仕上がったものも綺麗に並べていますねわーい(嬉しい顔)

実習が終わった後の試食ではスポンジ生地が異なるショートケーキの食べ比べや、

ムースも材料の加え方によって異なるので班で交換をして食べ比べを行っていましたレストラン

先生も一緒に試食を行い、色んな質問や感想が飛び交って賑やかでしたグッド(上向き矢印)

沢山学び、考え、パティシエとしてのプロ意識がどんどん成長していくのが今後も楽しみですぴかぴか(新しい)

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