OSAKA

辻製菓専門学校

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ゲル化剤(凝固剤)の勉強φ(..)

洋菓子
製菓技術マネジメント学科

2017.10.30

製菓マネジメント学科1年制の製菓理論では、ゲル化剤(凝固剤)の勉強を行ないました。

「今まで習ってきたゲル化剤、どんなものがありますか?」っと先生からの質問に・・・

わーい(嬉しい顔)「ゼラチン」 「寒天」 「カラギーナン」 「ペクチン」とあちこちか回答がexclamation×2

みなさんしっかり勉強していますねひらめき

今回は3種類のゲル化剤を使ったお菓子を学びます。

それぞれのゲル化剤の特徴や扱う時の注意点などを先生がわかりやすく説明してくれます。

ゼラチンには粉状・板状のものなど形状が違ったりと、一つの材料でも習うことはたくさんあります。

みんな教科書を見つつ、先生の動きに釘づけですね目

どんどん製品の形が見え始め、お菓子が仕上がるごとに・・・

わーい(嬉しい顔)「おおっexclamation×2」っと驚きの歓声があがったり・・・

みなさんの教壇を見つめる目が幸せそうですねかわいい

では仕上がったお菓子をご紹介しますひらめき

右斜め下 「Blanc-manger ブラン・マンジェ」 

アーモンドと牛乳・生クリームを使いゼラチンで固めた冷たいお菓子

皿盛り(写真上)にされるとの、グラスなどに流して(写真下)仕上げるのとではまた雰囲気が変わるお菓子ですね。

右斜め下 「Gelée de pamplemousse ジュレ・ド・パンプルムゥス」 

グレープフルーツを使ってカラギーナン製剤で固めたゼリー

プルンプルンで爽やかな香りが教室中充満していましたぴかぴか(新しい)

右斜め下 「Guimauve ギモーヴ」(写真下左)

砂糖を煮詰めたシロップを加え泡立てたメレンゲにゼラチンを加えて固めたお菓子。英語名でマシュマロのこと

   「Pâte de fruits パート・ド・フリュイ」(写真下右) 

果物のピューレ・果汁に砂糖などを加え濃く煮詰め、ペクチンで固めたゼリー

どれもこれも美味しそうですね

もちろん勉強のために試食もします。

今日習ったことをしっかり覚えて、今後の実習に役立ててくださいねわーい(嬉しい顔)