OSAKA

パイ生地の勉強

キャンパスライフ
洋菓子
製菓技術マネジメント学科

2018.06.09

おはようございます晴れ

辻製菓専門学校 製菓技術マネジメント学科2年生の洋菓子製菓理論は折り込みパイ生地について勉強しています!

1年次ではパイ生地の種類、作り方、膨らむ理論を学んできたので

2年生の製菓理論ではパイ生地の折り込み回数の実験を行ってみましたひらめき

パイ生地はバターとデトランプ(生地)を折りたたむことで層が作られます

折り込む回数が増えれば層の数も増えていきます

それによって焼き上がりの状態がどう変化するか、どのよな製品に適しているか考えましたペン

内層の数が違うことがしっかりと目視できます目

それと同時に製品も作成していきます手(グー)

ショソン・ナポリタンといいますexclamation

このお菓子、どうやって作られているかわかりますか目

成形を紹介します

パイ生地を薄くのばした上にバターを薄く塗りロール状にまいたものをカットして、楕円にのばします

そこにシュー生地、カスタードクリーム、ラム酒漬けレーズンを絞って折りたたんだ状態です

焼成前はこんな形exclamation&question

焼き始めるとパイ生地の間のバターが溶けて隙間があいてきましたexclamation×2

焼成するとパイ生地がが膨らむので形がぐっとかわります目

焼成後はアツアツのうちに粉砂糖を振って甘味の補いと仕上げになりますぴかぴか(新しい)

おいしそう・・・かわいい

もう1品はピュイ・ダムールexclamation

フランスにあるパティスリー「デュポン」のスペシャリテでするんるん

少し分厚いパイケースにフランボワーズのジュレと身をたっぷりつめて

上にもクリームをたっぷり絞りますぴかぴか(新しい)

クリームにはクレーム・ドゥーブル(発酵クリーム)が入っているので少し酸味があります

イタリアン・メレンゲとカスタードクリームに甘味があるので、フランボワーズの酸味も加わりとても美味しいですひらめき

仕上げに、キャラメライザーという焼きごてを使用して砂糖でキャラメリゼしますどんっ(衝撃)

キャラメルがぱりっとした状態で試食ができるようタイミングを見て教壇で行いましたダッシュ(走り出すさま)

*フランスの「デュポン」でも実際に、お店に出す数のみクリームを合わせて仕上げまでを行っていたそうです

(デュポンで研修されていたH先生は数個作ってはお客さんが買っていかれるので何回も繰り返しで大変だったと仰っていました、、、笑)

辻製菓専門学校にはフランスのお店で研修をされた先生がいらっしゃるので

そういった実は、、、な内容も聞くことができますひらめき

2品とも、日本のパティスリーで見かけることは少ないですが、昔からフランスで愛されているお菓子です黒ハート

辻製菓専門学校ではそういったお菓子にもたくさん出会えますわーい(嬉しい顔)

1~2年間の学生生活でたくさん吸収してほしいですねるんるん