製菓技術マネジメント学科2年生の製パン授業（高度製菓理論）では
クリスマスの発酵菓子を習いました。
実習で作る製品の製造ポイントについての説明を聞き、各自ノートをとります。
レシピのプリントが配布されるのでファイルしていきます。
自分で書いたノートやレシピのプリントは卒業してからも見返すことが出来るツールとなります。
実習中にノートをとるのは難しいですが、
高度製菓理論ではしっかりノートをとることが出来るので安心ですね。


クリストシュトレン材料
Christstollen（クリストシュトレン）を作る時にはローマジパンや砂糖、香辛料などを
混ぜ合わせるクリーミングの作業を行います。

ローマジパンやバターのダマが残らないように混ぜ、しっかり空気を含ませるのがポイントです。
この後、ドライフルーツ以外の材料を加えて生地を作ります。
生地は通常のパン生地の様な伸びやかさはなく、ちぎれやすい状態になります。

ミキシングの最後には、酒に漬けこんだドライフルーツをたっぷりと練りこみます。
混ぜすぎると潰れてしまうので注意します。


この写真は、分割作業をモニターに映しているところです。
教壇で行っている作業は直接見ることも出来ますが、手元が見られるモニターもあるので解りやすいですね。


独特な形をしている成形後のシュトレンの写真です。
この後、たっぷりのバターを表面に塗り、アルミホイルを被せて発酵させます。


焼き上げたシュトレンは表面に溶かしたバターをたっぷりと塗り、バニラシュガーをしっかりとまぶします。
製造後2週間ぐらいからが食べ頃です。１cm程度の厚さに切って食べます。


もう1品は、イタリアのクリスマスには欠かせないPanettone（パネットーネ）です。
自家製酵母種を使用した生地で作り、製品ができあがるまで約6日間掛かります。
自家製酵母種を使用した製品は、発酵にも長い時間が掛かります。


最終発酵が終わった生地の表面にマカロン生地を塗り、粉砂糖をたっぷり振りかけて焼き上げます。
ふんわりと柔らかく焼きあがるため、そのままおいておくと上面がへこむ事があるので、
焼成後は串を刺して、逆さかさまにして完全に冷まします。


もうすぐクリスマスですね！12月はお菓子屋さんやパン屋さんは忙しい季節です。
卒業後の学生は、この季節に忙しく過ごすと思いますが、せめて今年のクリスマスはゆっくり過ごせますように。

～プロフィール～
辻製菓専門学校　製パン担当
宮﨑裕行

肌寒い季節になりましたね、冬は煮込み料理が美味しい季節です。
私は、最近staub鍋を買い煮込み料理を楽しんでいます。