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食のコラム&レシピ

【落語食堂】伊勢海老黄身煮(煮売屋) 2013/9/3掲載

00<メディア登場料理>
落語食堂

2013.09.03

「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと“お喋り”を展開する毎日新聞夕刊(近畿版)の連載です。

今回のお噺は、「煮売屋」。
お伊勢参りに出かける道中のお噺。煮売屋に入って注文をする二人。
品書きを見て注文して店主とやり取りするが料理は出てこず・・・。
ついには器ごと持って逃げだす始末。そこから新しいお噺につながる。

今回の担当は、日本料理の中林直也先生です。

 


伊勢海老黄身煮
_博多高野豆腐_茄子揚げ煮
__________絹さや

 

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●材料● 4人分

伊勢海老・・・・・・・・・・・・1尾
卵黄・・・・・・・・・・・・・・4個
黄身煮の煮汁
_だし汁・・・・・・・・・・・・400ml
_酒・・・・・・・・・・・・・・50ml
_味醂・・・・・・・・・・・・・60ml
_塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/3
_薄口醤油・・・・・・・・・・・45ml

高野豆腐・・・・・・・・・・・・2枚

高野豆腐の煮汁
_だし汁・・・・・・・・・・・・600ml
_砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ2
_味醂・・・・・・・・・・・・・20ml
_薄口醤油・・・・・・・・・・・50ml
すり身生地
_白身魚のすり身・・・・・・・・150g
_卵の素・・・・・・・・・・・・大さじ2
_昆布だし・・・・・・・・・・・80ml
_人参・・・・・・・・・・・・・20g
_木耳(戻したもの)・・・・・・・20g
_さやいんげん・・・・・・・・・6本

茄子・・・・・・・・・・・・・・2本
茄子の煮汁
_だし汁・・・・・・・・・・・・500ml
_砂糖・・・・・・・・・・・・・大さじ2
_味醂・・・・・・・・・・・・・50ml
_薄口醤油・・・・・・・・・・・50ml
_土生姜(薄切り)・・・・・・・・5g
_たかの爪・・・・・・・・・・・1本

絹さや・・・・・・・・・・・・・12枚

つけ地
_だし汁・・・・・・・・・・・・200ml
_味醂・・・・・・・・・・・・・30ml
_塩・・・・・・・・・・・・・・少量
_薄口醤油・・・・・・・・・・・20ml

(分量外)
塩、葛粉、揚げ油

 


●作り方●

【伊勢海老黄身煮を作る】
1. 伊勢海老は上身にし、一口大に切る。
2. 鍋に黄身煮の煮汁を合わせ、ひと煮立ちさせてから、沸騰直前の細かい泡が立つくらいの火加減にする。
3. 伊勢海老の身に葛粉をまぶし、ガーゼ漉しをした卵黄をたっぷりとつけ、煮汁に入れる。落とし蓋をして約3分煮る。鍋ごと氷水で冷ます。


【博多高野豆腐を作る】
1. 高野豆腐はボウルに入れ、落とし蓋をして80℃の湯を入れ、約5分おく。高野豆腐を裏返し、さらに約5分おく。指で挟んで戻っているかを確認し、水を注ぐ。ため水の中で高野豆腐を手の平で挟んで押し絞り、濁った水が出なくなるまで繰り返し水気を絞る。
2. 鍋に煮汁のだし汁を入れて火にかけ、沸騰したら調味料を入れて煮立てる。高野豆腐を加えて約10分煮る。火からはずして、そのまま味を含ませる。
3. すり身生地を作る。人参、木耳、さやいんげんはそれぞれ2mm角に切り、塩ゆでする。白身魚のすり身をすり鉢に入れ、粘りが出るまでする。卵の素を加えてさらにすり、昆布だしを加えながらかたさの調整をする。人参、木耳、さやいんげんを加えてよく混ぜる。
4. 高野豆腐の汁気を軽くきり、厚みを3等分する。高野豆腐の片面に葛粉を刷毛でつける。すり身生地を3mm厚さに塗り、もう1枚を重ねる。さらに葛粉をつけて、すり身生地を塗り、残りの1枚を重ね、側面をきれいに整える。ガーゼで包み、蒸し器で約10分蒸す。
5. 蒸し上がれば温めた高野豆腐の煮汁に戻してさっと煮て、そのまま冷ます。適当な大きさに切る。


【茄子揚げ煮を作る】
1. 茄子は両端を切り落とし、縦半分に切り、皮目に軽く切り込みを入れ、適当な大きさに切る。
2. 165℃に熱した揚げ油で茄子を色よく揚げ、ざるに取り、熱湯をかけて油抜きする。
3. 鍋に煮汁を合わせ、沸騰したら茄子を入れ、落とし蓋をして弱火で約2~3分煮る。
4. 茄子をざるに取り出し、団扇であおいで冷ます。煮汁は氷水にあてて急冷する。それぞれ冷めれば茄子を煮汁に戻し、味を含ませる。


【絹さやに味を含ませる】
1. 絹さやは筋を取り、塩ゆでして水に落とし、水気をきり、長さを切りそろえる。
2. つけ地を合わせ、一度沸騰させて冷まし、絹さやをつけて味を含ませる。


【盛り付ける】
1. 伊勢海老黄身煮、博多高野豆腐、茄子揚げ煮、絹さやを器に盛り込む。