＜【それゆけ！じゃぱに～ずクッキング♪】ってどんなコラム？＞


●鰯の燻製●


「きらきら光る魚たち」

さて問題です！
「鰶(魚偏に祭の字)・鯖・鯵・鰯・細魚・鱚・春子」
1. 上記の魚の名前が読めますか？
2. これらの魚に共通することは何でしょうか？
読めるのもあれば、まったく分からないものもありますよね？

　では解答です！まず、読み方は、
鰶(魚偏に祭の字)「コノシロ」・鯖「サバ」・鯵「アジ」・鰯「イワシ」・細魚「サヨリ」・鱚「キス」・春子「カスゴ」です。
　答えを聞けばなるほどと思う方もいらっしゃるでしょう。魚の漢字は当て字のようなものが多いので、すべてが読めるようになるには難儀をします。



　次に2の問いですが、これらの魚に共通すること、それは「光り物」だということです。光り物とは、お寿司屋さんで使われる言葉で、上記の魚が代表です。

昔から光り物といえば、ほとんどが塩をあてて酢で〆めて使われることが多く、魚の余分な水分が抜け、塩と酢の塩梅で絶妙な味わいになります。保存性を高める意味もあります。

　江戸前の握り寿司でコノシロの幼魚が「シンコ」と呼ばれ、もてはやされますが、このシンコに絶妙な塩梅をすると、季節ならではの味となり、寿司職人の腕の見せ所でもあります。

　一概に光り物といっても、鰶(魚偏に祭の字)・鯖・鯵・鰯は、背の青い魚に属し、細魚・鱚・春子は白身魚に属すので、それぞれ異なった塩梅に加減をしなくてはなりません。
　背の青い魚は塩も酢もやや強めにし、白身魚はやさしい塩梅にします。この使い分けによって、魚が本来持っているうま味を引き出すことができます。

　個人的な話ですが、光り物の寿司が大好きです。中でも鯖が好きなんです。この間も鯖の寿司が無性に食べたくなって、出身地の名物でもある「柿の葉ずし」を買って食べました。
　鯖のうま味と塩味が酢飯に馴染んで、柿の葉の香りがうつり、なんとも美味でした。柿の葉ずしは買てきてすぐに食べるより、一日ほどそのまま寝かせると、より味が馴染んで美味しくなります。もし食べる機会があれば一日寝かせてみてください。
　読者の皆さんも、お寿司屋さんに行く機会があれば、季節の光り物で舌鼓を打ってください。

　さて今回の「それゆけ！じゃぱに～ずクッキング♪」は、光り物の中でも「鰯」を食材に取り上げています。手軽な食材なので、ぜひ一度作ってみてはいかがでしょうか！