4月24日放送のNHK総合「ためしてガッテン」に、

エコール 辻 東京・西洋料理の鈴木哲也先生が出演しました。

司会の小野アナウンサーと鈴木先生

テーマは「卵白」。ということで、鈴木先生が作ったのは、17世紀のフランスで作られたとされる卵白の料理「ウ・ア・ラ・ネージュ」。

今回は、辻静雄料理教育研究所の八木尚子先生と、フランスの古い文献を紐解きながら再現しました。

「ウ・ア・ラ・ネージュ」の「ネージュ」とは、「雪」のことです。

名前の通り、雪ような卵ですね。

今回、番組で作った料理は、メレンゲをメインに、当時の料理を現代風にアレンジ。ホワイトソースにアスパラガスなどを添え、その上に卵黄、メレンゲをのせて美味しく仕上げましたが、当時は、おそらく卵黄・卵白（メレンゲ）だけ、さらに、卵白（メレンゲ）の上には、砂糖をかけていたとのことです。この料理が作られていた時代は、お砂糖は貴重で、権力や富の象徴でもありました。

最後に、表面に焼き目をつけて出来上がり。

現在では、ウ・ア・ラ・ネージュというと、デザートとしてのイメージが強いと思いますが、この時代から、甘いもの（デザート）と料理が区別されはじめたといわれているそうです。

そして、現在のお菓子としてのウ・ア・ラ・ネージュはコチラ

https://www.tsujicho.com/column/cat660/post-69.html

今に残る料理も、歴史を紐解いていくと、その時代背景や進化を知ることができ、新たな発見があるものですね。

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「ためしてガッテン」
NHK総合　毎週水曜20：00～