毎日新聞「美食地質学」第34講御食つ国・伊勢志摩と三波川変成帯　的矢かき

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美食地質学入門

2026.02.04

2026年2月3日(火)刊行の『毎日新聞夕刊』に、「美食地質学」が掲載されました。
「美食地質学」は、食通のマグマ学者・巽好幸先生（ジオリブ研究所所長）と、辻調理師専門学校の教員が、地質学と美食の関係をテーマに、それにまつわるお料理とお酒を楽しみながら対談をおこない、理解を深めていくという企画です。

第34講のテーマは「御食つ国・伊勢志摩と三波川変成帯　的矢かき」です。
古代、朝廷に海の幸などを献上していたのが「御食つ国（みけつくに）」。その一つが伊勢志摩（三重県）です。伊勢志摩といえば、これまでの連載からもリアス海岸を連想しますが、どうも御食つ国のキモはそこではなかったそう。知らないことが色々ありますね！今回は、リアスの恵みの牡蠣をいただきながら、古代の伊勢志摩に分け入ってみる回です。

＞毎日新聞「美食地質学」第34講御食つ国・伊勢志摩と三波川変成帯　的矢かき
https://mainichi.jp/articles/20260203/dde/012/070/004000c（※閲覧には会員登録が必要です）

対談は、前回に続き、辻調理師専門学校の日本料理・湯川徳之先生が担当しました。
右から巽先生と、カキ養殖の仕組みを説明する湯川先生と、教材課の進藤先生です。

三重県志摩市にある牡蠣専門の水産養殖場「佐藤養殖場」にご協力をお願いし、おいしくて安全な生牡蠣を提供していただきました。こちらの養殖場、食材関係者では知らぬ人はいない存在です。現在全国に広がる垂下式養殖法という技術の確立、そして生食用紫外線殺菌浄化システムなど数多くの牡蠣養殖の常識を作り、牡蠣養殖産業のパイオニアとして名をはせているためです。

こちらの牡蠣は、もちろん火を入れても美味しい...！

では今回の牡蠣づくしな料理を紹介します。調理を担当したのは、鈴木照美先生です。

牡蠣真薯を種にしたみぞれ仕立のお椀からスタート。

次に登場したのが、出ました生牡蠣！
生青のりや、リンゴ酢で酸味をつけたシャキシャキ根菜を添えて。
牡蠣の生食がここまでありふれた習慣になった、先人たちの苦労を感じながらいただく一品。

揚げ物は、牡蠣に、お「かき」衣をまぶして、柿（かき）バターを添えて...これは、先生遊んでいますね(笑)

そして、ずっといい香りを漂わせていたのは、柚子風味の幽庵焼き。
手前は、甘くてとろとろに焼けた下仁田ネギ。

最後は、和風のソミュール液でしっとり仕上げた牡蠣をたくさんののせた混ぜご飯です！
ご飯だしには、伊勢志摩の「牡蠣醤油」を隠し味に使ったとのこと。
ちなみにこちらの可愛い土鍋は、伊勢志摩の作家さんが作ったもので、鈴木先生に私物なんですって。