『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
https://www.watobi.jp/

辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2025年10月のテーマは「南蛮」。
南蛮漬けや南蛮人、南蛮菓子...なんとなく外国由来のものを指すイメージがある「南蛮」ということば。
ですが、その定義は？と聞かれるとなかなか明確に答えることができません。
今回は、その語源から、料理に用いられ、さらに変化していった背景を辿りました。

●ことばに関するコラムへのリンク●　
「南蛮」がつく料理の由来と意味
https://www.watobi.jp/word/9448.html（無料記事）

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また、ことばのコラムと合わせて、日本料理の岡本健二先生が「秋刀魚の南蛮漬け」の作り方を紹介しています。
ポイントは、南蛮酢を2タイプ作って、それぞれに合う素材を漬け込んでから盛り合わせること。
南蛮漬けは一度に全て漬け込むものと思い込んでいましたが、まるで「炊き合わせ」のように漬け酢を変えるとは！
料理屋さんでもきっと役に立つ秋の1品です。

●料理の作り方のコラム「南蛮（なんばん）」へのリンク●　※閲覧には会員登録が必要です
https://www.watobi.jp/word/9435.html

上記の料理写真撮影：東谷幸一さん

岡本先生いわく、南蛮漬けのレシピは世の中にたくさんあるので、どうしようかなぁと思ったとのこと。そこで飛び込んできたのが、今年の秋刀魚は美味しい！ というニュース。その美味しさを最大限に生かせるように考え、さらにイチジクや南瓜やマイタケも取り合わせて、季節感あふれる仕立てにしました。

たくさん獲れるからといって、獲りすぎると元の木阿弥...
このレシピなら、最低限の秋刀魚の量で満足度が高いですし、ワタはもちろんのこと、骨までおいしく食べられます。

南蛮漬けといえば油のコクと...

香味野菜をたっぷり加えて、辛味と甘みと風味をつけます。

南蛮酢は、だしの味わいに、酢の酸味とうまみをしっかり効かせましょう。
同じ南蛮酢をベースにして、半量には秋刀魚のワタで風味を付けて、残りはそのまま野菜や果物用に。
目からうろこのひと手間でした。

今回の調理サポートは、日本料理の山田友美先生がつとめてくれました。ありがとうございます！

記事ではほかにもいろんなポイントが載っていますので、ぜひご覧ください。