『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2023年5月のテーマは「青煮（あおに）」。
野菜の緑色を損なわないよう煮上げるのが青煮です。料理名は「青」ですが、実際の色は緑。よく考えると食材でも、青菜や青じそ、青唐辛子、青リンゴなどなど、緑色のものを青と表現することが多いです。今回は、青と緑の混用のナゾに迫りました。

（撮影：東谷幸一さん）

今回の主人公は、「蕗の青煮」。
青煮は、もともと緑色の材料を、緑色のまま、あるいはさらに鮮やかな緑色に仕上げるのがキモ。
調理上のポイントはいくつかあるのですが、そのうちのひとつがこちら。

銅製の、年季が入った大鍋！

料理の担当は、日本料理の濱本良司先生。久々の登場です。
青煮と合わせたのは、太白ごま油でさっと揚げたアイナメ。春の味がたっぷりつまった一皿でした。


助手は安井薫先生と赤松和真先生が務めてくれました。

お二人ともありがとうございます！

どうして緑色なのに青と呼ぶの？ 質問されると、案外と答えに窮してしまうと思います。そんな疑問に答えられるようなコラムとなっています。ぜひお読みください。

青煮【あおに】─レシピ付き
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