和食WEBマガジンWA・TO・BI　日本料理のことば「柳川（やながわ）」

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2023.08.01

『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2023年8月のテーマは「柳川」。柳川は、ドジョウを丸のまま、または食べやすく開いて頭と骨を抜き、ごぼうと一緒に甘辛く煮て、卵でとじた鍋料理のことです。料理屋では、同じ仕立てにしたものを「柳川風」といって提供します。

熱々の鍋ですが、季節としては夏の料理。今回は、地名説、人名説、見立て説などさまざまな由来のある料理名の謎に迫りました。

（撮影：東谷幸一さん）

料理を担当したのは、日本料理の小川健先生です。
ドジョウとごぼうを甘辛いだしで煮て、ふんわり玉子でとじた小鍋仕立て。

たくさん食べるものではなく、お酒やご飯と一緒におかず的に。
涼しい部屋でふーふー言いながら食べてほしいですね。

時間をかけて煮るのではなく、短時間で一気にグツグツさせます。
鍋が通常よりもずっと浅いのがポイント。