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ベルギーのトップシェフが日本料理の技術習得に来校
2014年01月10日

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辻調理師専門学校など、東京・大阪・フランスに食のプロを育成するスクールを持つ日本最大の"食"の教育機関「辻調グループ」(大阪市、校長:辻芳樹)はこのたび、農林水産省が主催する「ベルギー 日本食文化の普及伝道師育成プロジェクト」に協力し、ベルギーのトップシェフら4名に対する日本料理の技術実習と日本食文化の講義を本年1月16日(木)に辻調理師専門学校で実施します。

昨年12月、ユネスコの無形文化遺産に「和食;日本人の伝統的な食文化」が登録されました。これに関連し、農林水産省では「日本食・食文化の世界的普及プロジェクト事業」の一環として、ベルギーの3ツ星レストランなどのトップシェフ3名および料理評論家の計4名を日本に招聘し、日本食や日本の食文化を体験・学習していただくツアーを1月13日(月)から16日(木)まで行います。食材の生産地や市場、蔵元などの施設を見学した後、プログラム最終日に、本格的な日本料理の調理技術や味の組み立て方、会席料理を通じた食文化の特徴を学びに本校に来校されます。

本校での実習は「日本料理のうま味を知る」をテーマに、日本料理教授の濱本良司が講師を務めます。一番だしの引き方から包丁技術による味の違い、天然鯛と養殖鯛の比較、椀物や天ぷらなどの実習に加え、本校の学生が作った会席料理の試食を通じ、日本料理の魅力である季節感や盛り付けの美しさなども学んでいただきます。

辻調グループでは、ニューヨークのトップシェフであるデイヴィッド・ブーレイ氏と共同で、現地の食材を使って伝統的かつ先進的な料理を提供する日本料理店「ブラッシュストローク」を2011年より展開し、オープン初年度よりミシュランの1ツ星を獲得しています。この成果を今回のプログラムにも還元し、ベルギーのシェフらが帰国後、本校での実習を活かした日本食メニューを開発・提供し、日本食文化の魅力をアピールしていただく一助になれればと考えています。つきましては、本プログラムへのご取材を賜りたく、本状にてご案内申し上げます。

<概要>
【日 時】2014年1月16日(木) 9:30~16:00
【会 場】辻調理師専門学校(大阪市阿倍野区松崎町3-16-11)
【参加者】ベルギーのトップシェフ3名・料理評論家1名
【講 師】 濱本良司
【内 容】 テーマ:日本料理のうま味を知る ※通訳付き
■9:30~10:00 日本料理について/季節、五感、器、色彩り、酒、箸など
■10:00~10:45 一番だしについて/本枯れ節を削る、昆布だしを火にかける、一番だしを引く
■10:45~11:20 椀物(吸地の味付け)/甘鯛の清汁仕立など、吸地のアレンジ/魚のアラを使用した甘鯛潮汁
■11:20~13:45 本校の学生が作った会席料理の会食 ※学生15名によるシミュレーション授業見学を兼ねる
■13:45~14:30 魚の扱い方/鯛の天然「活け締め」と養殖鯛との比較、切り方によるつけ醤油の比較
_________(平造りに土佐醤油、薄造りに加減醤油、煎り酒、海苔しょうゆ)
■14:30~15:45 揚げ物/天ぷら(衣揚げ)または焼物(穴子八幡巻き、まながつお西京焼き)
■15:45~16:00 質疑応答


hamamoto0110.jpg<講師>
濱本 良司(はまもと・りょうじ)
1986年辻調理専門学校卒
辻調理師専門学校 日本料理教授/日本料理研究室室長


【辻調NEWS RELEASE】ベルギーシェフに日本料理講習実施


<お問合せ>
辻調グループ企画部:尾藤、渡邉
TEL:06-6629-0206
E-mail:press@tsujicho.com


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