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辻調理師専門学校 調理

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「すし実習、始まりました!」~日本料理だけを学ぶ「新学科」ブログ6~

日本料理クリエイティブ経営学科
日本料理本科

2021.06.18

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4月に日本料理本科(1年制)日本料理クリエィティブ経営学科(2年制)が
辻調理師専門学校の新学科として開校しました。
現在、緊急事態宣言を受け辻調理師専門学校では分散登校して実習授業を行っています。
今日はすし実習「にぎりずし」の授業を紹介します。


6月14日から始まったすし実習、今日は2回目です。
1回目ではすし飯の合わせ方と、にぎりずしの握り方の手順を習いました。
今日はメインにすしネタに海老、サーモンを使っての練習です。


ご指導いただくのは大阪心斎橋にある高級すし店「鮨 おか崎」の岡崎先生です!
岡崎先生は鮨の名店「福喜鮨」で腕を磨かれた後、独立されました。


まずはすし飯を作ります!
炊き立てのアツアツご飯を木桶(半切りといいます)に移して素早くすし酢を合わせます。


岡崎先生からさっそくアドバイスです。
「ご飯は混ぜるというより切る感じで合わせること!そうしないと団子状になるぞ!」
ハイわかりました!


「すし酢を合わせた後はうちわで素早く冷ます!そうすればすし飯にツヤがでるぞ!」
パタパタパタ~*団扇であおぐ音
すし飯を合わせるにもポイントがあります。「ほんとだ、ピカッとしてきた!」


おっ!器が逆さまだ、これは何をしているの? 
器の中にはワサビが入っています。
こうやることでワサビの香りを逃がさず閉じ込めるわけです。へーそうなんや。


すし飯を冷ましている間にすしネタに使う茹でた海老を真剣なまなざしで腹から開きます。



見比べるとわかる通り向かって左側の海老は先端が二つに裂けています。
これでは綺麗に握れません。
そうならないように慎重に~慎重に~開きます。



すし飯が冷めれば握りの練習開始です。最初の練習では半分に切った「ちくわ」を使います。
「なぜ?ちくわですか」とよく聞かれます。
理由はにぎりずし1個のすし飯の重さは約15gが一般的です。
その都度重さを計らなくても常に15gのすし飯が自然に握れるトレーニングとなるからです。


15g以上のすし飯で握ればほら!ちくわからすし飯が外にはみ出て、ブチャイク(笑)


ほら15gのすし飯で握れば、ちくわからすし飯が外にはみ出ることなく美しい。
一目で違いがわかるよね!これが狙いなのです。


先生プロの握り教えてください!
「よし!力を入れずにフワッとした感じに握ることが大事、ここがポイント、ここ!」



「力を入れずに握るとほら、こんな形になるだろ!」


「ほんとだ!先生の握ったすし飯はフワッとしている。」何が違うのだろうか?



よし!先生のアドバイスを忠実に最初はすし飯を人差し指でつぶすように
「ビシャ!」
そしてすし飯に空気を含ませるようにフワッと返して両脇から2本の指で挟み形を整える。
「私にもできた!」(喜)


先生!すし飯の押さえ方をもう一度教えてください。
「よしこの角度でそっと押さえてから返す!」できていないところは学生それぞれ違います。
それに応じて先生は丁寧に指導してくれますよ。


正しい握り方とポイントがわかれば、どんどん一人でも握れます。


先生ボクの指を見てください!「握りすぎて指がふやけました」まだまだ握れ!(笑)


約120分間、集中してちくわをネタに握りまくりました。
もうすし飯1個15gで握れる自信もついたかな。
最後は海老、サーモンをネタに握ってみよう!


岡崎先生が見守る中、黙々と握ります!


すし実習2回目とは思えないほどスムーズです。
ポイントは心の中でつぶやきながら握っていますね。たぶん(笑) 



指にすし飯がベタベタつかず清潔感がありいいですね。


「俺、すし屋に就職しようかな」って言っているかもしれません(笑)


今日の実習では手にすし飯がベタベタとくっつく学生は誰ひとりといませんでした。成長の証です!
できるようになれば絶対楽しいはず!次のすし実習も楽しみですね。



学生、平均この程度は握れるようになりました。


記念にカシャ! 今年の年賀状の写真にしますか?(笑)


自分で握ったすしは自分で試食。一口でガブッ!


黙食での試食ですがほら自然に笑顔がこぼれます(笑)
今日の成果はその顔を見ればわかるぞ!お疲れ様でした。
岡崎先生ご指導ありがとうございました。次回もよろしくお願いします。

~プロフィール~
辻調理師専門学校 日本料理
小川 
香川県出身。
私は今から35年前に辻調理師専門学校を卒業しました。
その当時と今も日本料理の基本は変わっていません!
揺るぎない基本をしっかり学ぶことが技術と知識を向上させる近道です。
日本料理に興味のある人、興味はあるけど自信のない人も大丈夫!
日本料理本科、日本料理クリエィティブ経営学科では
「難しいことが簡単にできるようになる」授業内容になっています。
どんな授業だ?これからも授業の様子はブログで紹介していきますよ!ご覧ください。