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これぞ中華の神髄!?炎の料理!! 芫爆魷魚(イカの強火炒め 香菜風味)

調理師本科・キャリアクラス
調理師本科・調理クラス
調理技術マネジメント学科

2021.06.23

今回は、1年制「調理師本科」と2年制「調理技術マネジメント学科」で行った、
調理理論と食文化概論」の授業をご紹介いたします!

中国料理と言われて一番に思い浮かぶもの...
それは、何と言ってもやはり豪快な火力と鍋ふりですよね!!

今回はそのダイナミックな火力を活かした料理である
「芫爆魷魚(イカの強火炒め 香菜風味)」を作り方から紹介していきたいと思います。

芫爆魷魚イェンパオヨウユィ(イカの強火炒め 香菜風味)

<材料>
イカ 300g
中国パセリ 60g
長ネギ 10g
生姜の細切り 5g
ニンニクの細切り 10g

<炒め調味料>
紹興酒 大さじ1
胡椒 少量
塩 小さじ1/2
酢 小さじ1
スープ 小さじ2
ゴマ油 小さじ1

【材料の仕込みについて】
主材料のイカは前回の中国料理のブログにて解説したイカの飾り切りの手順で一口大に切り、
水で洗い表面のぬめりを取り除く。

中国パセリは4cm長さに切る。
長ねぎは縦半分に切り、6~7㎝長さの斜めの細切りに切る。

炒め調味料はカップにすべて合わせておく。
材料を仕込み用皿に並べる。

ここがポイント!! その①
カットした薬味をすべて混ぜ合わせる!

ここがポイント!! その②
仕上げ直前に、炒め調味料を混ぜ合わせた薬味にかけておく!

このポイントの2つ!理由は仕上げの工程で、きっとわかると思います!!
皆さんも是非一緒に理由を考えてみてください。

【料理仕上げについて】
飾り切りをしたイカをサッと湯通しして、しっかりと水気をふき取る。
(このように湯通しすることで飾りがきれいに開きます。)

油を高温に熱し、湯通ししたイカを加えて2~3秒で取り出す。
(油の温度は180℃とかなり高温!やけどに注意!!)

高温の油にくぐらせたことでイカの表面の水分がとび、
イカの香りがしっかりと感じられるように仕上がります。

最後に仕上げの炒め合わせる工程です。

鍋に少し残った油を高温に熱し
煙が立つほどに熱したら、すべての材料を一気に鍋に加え入れます!

火柱が上がるほどの高温!!

そしてすぐに鍋を振って炒め合わせます!!
この光景、まさに中国料理!!という雰囲気ですよね(笑)

サッと炒め合わせたらすぐにお皿に盛り付けます。
ここでのポイントは長く加熱しないこと!!
強火高温でサッと仕上げることが、料理名にもある「爆パオ」という調理法です。

ところで皆さん
先ほど仕込みのところで2つのポイントがありましたよね??
ポイントの理由...わかりましたか??

実は、あの2つのポイントも「爆パオ」には欠かせない下準備だったのです!!

文章では伝わりにくいのですがこの料理、最後の炒め合わせからなんと10秒足らずで仕上がります!
薬味と調味料を混ぜておかないと、とても手が追いつきません!
そこでモタモタしていると材料にも火が入りすぎて食感を損ねることになってしまうため
あらかじめ薬味と調味料を合わせていたという訳だったのですね。


このように1つ1つの工程に対しての
「なぜ?どうして??」は、本来レシピには載っていないですよね?

料理の手順だけでなく、なぜこうしないといけないのか?
これを知っているのと、知らないでは料理の仕上がりはかなり変わってきます!

今回のブログの内容は辻調理師専門学校の調理理論という授業で
実際に行っている内容を一部抜粋し紹介させていただきました。
文章では伝わらない部分「香り・味・音・スピード感...」
学生は毎日のようにこの料理の大切な部分を体感して、成長しています。


スピード感については辻調のインスタグラムにも
この料理の仕上げのシーンを動画でアップする予定ですので是非ご覧ください!

(こちらも必見です!まだ見てない方は是非リンクよりご覧ください!)

実は世界一繊細!? 中国料理はダイナミックだけじゃない!

│辻調理師専門学校ブログ│辻調理師専門学校 - 食のプロを育てる専門学校 (tsuji.ac.jp)

それでは次の投稿もお楽しみに^^


〜プロフィール〜

辻調理師専門学校 中国料理担当
掃部 梓
とても読みにくい名前ですが
実は掃部と書いてカモンと読みます‼︎
中国料理を始めて6年目ですが、まだまだ知らない知識や技術を求めて日々成長中!
"料理に限界は無い"とよく聞きますが、本当に料理の世界は毎日が新鮮で刺激的です!
こんな世界...ぜひ皆さんも飛び込んでみてはいかがでしょうか^^