中国料理といえば、大きな包丁や大きな鍋で、
勢いよくダイナミックに料理を仕上げていくイメージではないでしょうか。

日本の約25倍という広大な国土の中国、様々な技があって当然。
今日はそれらの中から包丁の技をお伝えします。

中国料理の包丁は「菜刀 ﾂｧｲﾀﾞｵ」といい、幅広で両刃、刃先はやや弓なりになっており、重みがあるのが特徴。

左から、「片刀 ﾋﾟｪﾝﾀﾞｵ」といわれる薄刃、「切刀 ﾁｪﾀﾞｵ」といわれる厚刀、
骨付きの鶏や骨付きのバラ肉などの固いものを切る「骨刀 ｸﾞｩﾀﾞｵ」、
北京ダックなどで使用する「片鴨刀 ﾋﾟｪﾝﾔｰﾀﾞｵ」など、ひとえに中華包丁と言えど、
他にも様々な種類があります。

これらの大きな中華包丁一本で切り出す料理人の技がこちら。
鶏や蝶、鳳凰やエビなどのニンジンの飾り切りです。
炒め物などに入れ、料理を一気に華やかにしてくれる、芸術作品ともいえる技です。

他にも、「拼盤 ﾋﾟﾝﾊﾟﾝ」と言われる、中国料理伝統の前菜。
中華包丁を用い、切り出したり、巻いたりしながらパーツを作り、様々な形を作ります。
今回は鳳凰を模したもので、鳳凰拼盤といいます。

片や、ペティーナイフのような小さな包丁や彫刻刀でも、中国料理の技術が冴えわたります。

このような技術は、年々上手にできる職人が減ってきているのも現状です。
辻調では、この技術を後世に伝える為にも、授業の中や別科研究講座の中など、
様々な場面で学生に教えていますが、花彫りや飾り切りは料理に負けないほど、毎年の学生に大変人気です。

料理に直接的に関係する包丁技術も沢山あります。
今回は、飾り切りの包丁技術「花 ﾎﾜ」を、イカの飾り切りでご紹介します。
加熱すると皮目が縮むイカの特徴を活かし、内側に切込みを入れて花が咲いたように
きれいに切込みが開くようにすることで、柔らかく、味が絡みやすく、見た目にも華やかになります。

今が旬のイカ。
中国語では写真左のスルメイカ類の事を「魷魚 ﾖｳﾕｨ」、右側のコウイカ類のことを「墨魚 ﾓｰﾕｨ」といいます。

中に入っている軟骨が全く違うのも特徴で、飾りを入れるのであれば、
厚みのあるコウイカ類を選ぶとよいでしょう。

イカを使用する際はまずは薄皮を剝き、二カ所ある軟骨も削り取ります。
薄皮は火が入ると口に残るため、こういった丁寧な仕事も大切です。

飾りを入れるのはイカの内側。
内臓に接していた面に、縦に切り離さないように厚みの2/3程度の深さに切り込みを入れます。

その後、格子目の切り込みや、包丁をねかせての切り込みを入れていきます。

切る細かさや切り込みの向きや長さなどで、
出来上がりをイメージして、様々な飾りを作り上げることができます。
左が包丁をねかせた物、中央が格子目、右が「双飛片 ｼｭﾜﾝﾌｪｲﾋﾟｴﾝ」と言われる切り込みの入れ方です。
花のように綺麗に切り込みを開かせるには、包丁技術は勿論の事、
火を入れる前にイカの粘りをさっと洗うと、綺麗に花のように開いてくれます。

イカの飾り切りを知ったら、料理になった状態も見てみたいですよね！
でも今日はここまで！次回はこの包丁技術を生かした料理をご紹介します。
今日のテーマとは相反する、「ダイナミック」の神髄を体現する料理。
通常の炒め物より超高温で短時間に仕上がる料理！　必見です！
お楽しみに！