일본요리본과 학생들이 입학한지 한 달이 지났습니다!
실습 수업에서 칼 갈기, 야채를 다듬는 것부터 시작해서 지금은 전갱이나 도미도 손질할 수 있게 되었습니다.
'직접 할 수 있게 되었다'는 것은 매우 기쁜일이죠　

그런 학생들에게 처음으로 '콘테스트' 안내가 도착했습니다!

츠지조리사전문학교 재학생 대상!
주제는 일본산 쌀가루의 특징을 살린 신제품 메뉴 기획입니다.
스스로 생각하는 것을 좋아하는 학생들이 많아서 오리지널 메뉴라는 말에 눈이 번쩍 뜨일 것 같네요

선생님 그런데 쌀가루가 뭔가요?

쌀가루는 말 그대로 쌀을 갈아서 가루로 만든 식재료입니다!
일본에서 생산되는 쌀가루의 대부분은 보통 우리가 먹는 멥쌀(うるち米)이나 찹쌀의 백미를 원료로 합니다.

오늘은 5월 17일, 토요일입니다!
본과 수업은 쉬는 날이지만 참가하는 학생 몇 명이 오리지널 메뉴 제작을 위해 등교!
제공된 쌀가루, 쌀국수면을 사용하여 시제품을 만듭니다！
어떤 요리가 만들어질지 기대됩니다

이 두 사람은 쌀국수면을 이용한 레시피를 만들고 있네요!
먼저 면을 물에 담가 풀어주며 부드럽게 불립니다.
그 후 끓는 물에 삶아 익힙니다.

그런데 쌀국수면으로 어떤 요리가 완성될까요?
"저는 크림 파스타를 좋아합니다! 파스타는 이탈리아에서는 알덴테를 선호하지만
쌀국수면으로 일본인이 좋아하는 쫄깃쫄깃한 식감을 표현하고 싶어요."

물론 화이트 소스도 쌀가루로 만든 수제 소스입니다!
"화이트 소스는 밀가루를 사용하지만 이번에는 쌀가루를 사용했습니다!"

왜 쌀가루를 사용하나요?
"밀가루로 만들 때는 우유를 소량씩 넣어 덩어리가 생기지 않도록 신경을 쓰는데,
쌀가루의 경우 덩어리가 생기지 않아요! 그래서 누가 만들어도 실패하지 않습니다!
또한 소스에 윤기가 흐르고 맛은 밀가루로 만들 때보다 가벼운 식감이 될 것 같아요."
호오~ 잘 생각했네요! 훌륭합니다

완성! 평가를 들어볼까요?
"일본요리의 미적 감각을 담아 비젠야키 그릇(備前焼の器, 일본 오카야마현 비젠시 지역에서 생산되는 전통 도자기)을 선택했습니다!
하얀 파스타와 색 대비가 절묘하게 어우러져 그릇의 질감과도 조화를 잘 이루는 것 같아요! 고명으로는 얇게 썬 레몬을!
색깔도 예쁘고 레몬의 쌉사름한 맛이 파스타의 맛을 더욱 돋보이게 해줍니다."

색깔도 예쁘고 레몬의 쌉사름한 맛이 파스타의 맛을 더욱 돋보이게 해줍니다."
"맛있어! 파스타에 소스가 잘 배어있고 레몬의 쌉싸름한 맛과도 찰떡궁합이에요!"

이쪽에서는 문어를 자르는 작업이 진행 중입니다.
혹시 오사카의 명물, 타코야끼인가요?

아니에요✖　
쌀가루를 사용한 반죽을 사용한 아카시야키(明石焼き, 일본 효고현 아카시 지역의 향토 요리)입니다!
타코야끼 기계는 집에서 가져왔어요

오~ 대나무 꼬치로 반죽을 뒤집는군요!　
엇, 반죽이 많이 흘러나온거 같은데 괜찮나요?
괜찮아요! 지금부터 예쁘게 모양을 잡을 거에요~

오! 마무리는 보기 좋게 깔끔하게 구워졌습니다!　
세 종류의 그릇 중에서 어떤 게 가장 잘 어울릴까요?

그릇 고르느라 꽤 고민했는데, 결국 칠기 그릇으로 결정했어요!
선생님도 잘 어울린다고 해주셨고요
그런데 쌀가루를 넣으면 어떤 장점이 있을까요?
"반죽이 쫀득쫀득해지고 기존 아카시야키(明石焼き)보다 훨씬 부드러운 식감이 나요."
비주얼도 예쁘고 속재료도 문어 말고 다양하게 응용 가능해서 활용도가 높을 것 같아요!

이쪽 테이블에서는 쫀득함이 강한 쌀가루와 덜한 쌀가루,
두 가지 다른 특성을 가진 쌀가루를 비교하면서 시제품을 만들고 있습니다!

그런데 두 종류의 쌀가루를 왜 비교하는건가요?
"저는 크레페 형태의 구운 반죽을 만들고 싶어요.
쌀가루 특유의 쫀득한 식감을 충분히 살리면서도
반죽은 두꺼우면서도 잘 씹히는 식감을 구현하는 것이 목표입니다."

"이거다! 두껍지만 잘 잘려."
빵용 쌀가루를 사용하기로 결정!



그리고 이상적인 반죽에 감싼 건 바로 한국식 닭강정!
달달~하면서도 매콤한 소스가 촉촉하게 스며들었어요.

저도 먹고 싶어요~!
"자~ 어서 드세요"라는 분위기 속에 다 함께 시식 타임!
과연 그 맛은...?
"와앙!" 하고 한 입 베어물자 이상적인 쫀득함과 함께 쉽게 잘리는 식감으로 맛있게 먹을 수 있었습니다!

이 학생도 쌀가루로 반죽을 만들고 있어요!
다싯물에 푼 계란을 섞어 체 친 쌀가루를 넣어 고루 섞어줍니다!

프라이팬에 구우면 마치 얇게 부친 계란처럼 보입니다.
무엇보다도 학생들이 즐겁게 조리하는 모습이 인상적입니다　좋습니다

무엇을 속재료로 싸나요? "기름에 볶은 유부, 청경채, 당근을 마요네즈・간장・참깨로 무친 것입니다."
집에서도 다양한 재료로 만들어 봤지만, 이 조합이 제 취향이에요

그럼 쌀가루를 사용했을 때의 장점은 무엇인가요?
"달걀만으로 구운 지단은 속재료를 싸놓으면 겉면이 금방 말라서 퍽퍽해져요."
"하지만 쌀가루를 섞어 구우면 겉이 조금 마르더라도 식감이 쫀득해서 퍽퍽함이 느껴지지 않아요!"
좋네요

플레이팅에는 일본 요리다운 도자기 그릇(陶器の器)을 선택했습니다!
속재료가 보이도록 중앙을 잘랐구요.　
정말 먹음직스러워 보여요! 이것도 좋네요

자, 다음 요리를 소개하겠습니다!
닭 안심살에 절인 매실을 으깨어 넣고 차조기잎(大葉)으로 감싼 구성인가요?
흔히 볼 수 있는 조합인데 오리지널이 맞나요?
"선생님! 포인트는 지금부터예요! 바로 이 튀김옷을 봐주세요"

오! 고소한 향을 풍기며 노릇하고 바삭하게 튀겨진 '닭 안심 매실 절임 차조기잎(大葉) 말이 튀김'의 표면을 한번 봐주세요!
곳곳에서 튀김옷의 사이로 아름다운 초록빛이 드러나고 있습니다.

튀김옷은 잘게 부순 빵가루와 쌀가루를 같은 비율로 섞어 표면에 묻혀 튀겼습니다.
쌀가루는 튀길 때 잘 떨어지는 성질이 있어서 튀김옷이 두껍게 남은 부분과 얇게 남은 부분이 자연스럽게 생기고
식감도 부드럽고 바삭한 느낌이 함께 살아나며 확실히 외관상으로도 매우 아름답습니다.

"담아내면 더 예쁘답니다." 정말 예술적인 시선에서 나온 아이디어네요



"이 요리는 소금 간이 아니라 계란 맛이 나는 다시로 먹는 거예요!
달콤하고 짭조름하게 간을 한 다시에 물에 푼 쌀가루를 넣어 농도를 내줍니다."
"거기에 푼 달걀과 파를 넣어서 계란 풍미를 살려줍니다."

겉보기엔 좀 지저분한데 괜찮을까? ㅎㅎ
"괜찮습니다!"

담아보니 확실히 차조기잎(大葉)의 초록색이 어설프게 보여서 예쁘네요!
"선생님, '어설프게'는 빼주세요!"

이 학생은 말린 쌀국수면을 짧게 자르고 있는데 그건 어디에 쓰는 건가요?
"튀김용이에요."

껍질을 벗긴 새우 겉면에 쌀가루를 묻힌 후 풀어놓은 달걀과 마른 쌀국수면을 입혀 준비를 마칩니다.
또 다른 하나는 삶은 쌀국수면을 새우에 감아 올려 튀김옷으로 활용합니다.
이렇게 두 가지 스타일의 튀김옷으로 서로 다른 식감을 즐길 수 있도록 구성했습니다!

짧게 자른 쌀국수면을 입힌 새우를 180도의 기름에 튀깁니다!
"튀기는 도중에 쌀국수면이 떨어질까 봐 걱정했는데 문제없었어요."

삶은 쌀국수면을 감아 만든 새우 역시 조리 중에 벗겨지거나 흐트러짐 없이 안전하게 튀겨졌습니다!

이런 식으로 두 가지 스타일의 쌀국수면을 활용한 새우튀김이 완성됐습니다!
바삭한 식감이 정말 좋네요

그 외에도 쌀국수면을 사용한 한국식 매운 오리지널 면요리!

쌀국수면의 쫄깃쫄깃한 식감과 어울리는 일본식 카레면의 시제품도 만들어졌습니다.

무사히 시제품 제작 종료! 마지막에는 스마트폰을 활용해 레시피 작성!　
길고 긴 하루였지만 모두 수고 많으셨습니다.

그런데 아직 입학한 지 한 달 남짓밖에 안 됐는데
이렇게 오리지널 레시피를 스스로 고안하다니, 정말 대단해요!

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리
오가와 켄 (小川 健)　

카가와현 (香川県) 출신.
저는 35년 전에 츠지조리사전문학교를 졸업하였습니다.
그 당시와 지금을 비교해도 일본요리의 기본은 변하지 않았습니다!
확고한 기본을 제대로 배우는 것이 기술과 지식을 향상시키는 지름길입니다.
일본요리에 관심을 가진 분, 관심은 있지만 자신이 없는 분도 괜찮습니다!
일본요리본과, 일본요리크리에이티브경영학과에서는 '어려운 것을 간단히 해낼 수 있게 되는' 수업내용으로 구성되어 있습니다.
어떤 수업이 준비되어 있는지 계속해서 수업 모습을 블로그에 소개할 예정입니다. 앞으로도 지켜봐 주세요!