챠카이세키(茶懐石, 다도에서 차를 대접하기 전에 내는 간단한 요리 코스)에서는 연한 말차와 함께 화과자가 나오고,
가이세키 요리 (会席料理, 일본 전통 코스요리 중 하나로 연회나 공식적인 식사 자리에서 제공되는 고급 요리 형태)에서도 코스의 마지막에는 반드시 디저트가 나옵니다.

일본요리크리에이티브경영학과에서는 요리뿐 아니라 디저트와 일본식 스위츠, 화과자도 함께 배웁니다.
오늘은 이렇게 귀여운 화과자 만들기에 도전합니다!

산마(山の芋, 야마노이모)를 사용한 반죽에 식용색소를 더해 알록달록한 '긴톤(きんとん, 색색의 고운 으깬 앙금을 사용해 만든 화과자)'이라고 하는 화과자를 만듭니다.


처음은 유가와(湯川) 선생님의 시범 강의로 시작합니다.
쪄낸 산마(山の芋) 를 체에 걸러 곱게 으깹니다.


체에 걸러으깬 산마(山の芋)는 입자가 고와져서 부드러운 식감이 됩니다.


바닥이 둥근 과자용 동냄비를 사용해 체에 내린 산마(山の芋)를 세번에 나누어
설탕과 함께 불에 올려 섞어줍니다.


왜 냄비 바닥이 둥글게 되어 있느냐 하면
냄비의 모서리 부분에 앙금이 눌어붙지 않도록 하기 위해서입니다.
이런 냄비를 '보즈(ボーズ, 승려의 삭발한 머리 또는 대머리)냄비'라고 부릅니다! 정말이에요 ㅎㅎ


수분을 첨가하지 않아도 이렇게 부드러워집니다.


남은 산마를 두 번에 나누어 냄비에 넣고 잘 저어가며 졸여냅니다.


손으로 만졌을 때 손가락이 달라붙지 않을 정도로 단단해지면 OK!
조금 단단하게 반죽해두면 이후 작업이 훨씬 수월해집니다.


반죽이 완성되면 하나로 뭉쳐 트레이에 옮기고
건조되지 않도록 위에 면포를 덮어 식혀줍니다.


한 번 더 체에 내려 덩어리를 제거하고 질감을 더욱 고르고 부드럽게 만듭니다.


미리 만들어 둔 흰 앙금과 잘 섞어줍니다.


빨간 식용색소를 섞어 핑크색으로 만듭니다.


연한 핑크색이 되도록 식용색소를 조금씩 넣어줍니다.
너무 많이 넣지 않도록 주의! 새빨갛게 되지 않도록 조심해야 합니다.


초록색 식용색소도 사용하여 세 가지 색의 반죽을 만듭니다.


흰색과 핑크색 반죽을 겹쳐 굵은 '소보로(そぼろ, 체에 내린 곱고 부스러진 반죽 또는 앙금 조각) 체'로 내립니다.


나무 주걱을 사용하지 않고 손바닥을 이용해 체를 내립니다.
손을 사용하는 이유는 수직으로 위에서 눌러주는 방식이
반죽이 길고 고르고 예쁘게 내려오기 때문입니다.


체에 내린 뒤 핑크색과 흰색이 섞인 반죽입니다.


이것은 초록색과 흰색이 섞인 반죽입니다.

검은 앙금으로 만든 앙금 덩어리에 대나무 꼬치를 사용해 조금씩 체에 내린 반죽을 붙여 나갑니다.
벚꽃이 핀 요시노산(吉野山)을 이미지로 표현한 것입니다.

이번에는 흰색 반죽을 사용해 '토끼'를 만듭니다.
고운 체에 내린 반죽에 조금씩 앙금 덩어리를 붙여
토끼털의 질감을 재현합니다.


그럼 이제부터 학생들의 실습이 시작됩니다!
우선 쪄낸 산마(山の芋)를 체에 내립니다.


보즈냄비(ボーズ鍋)를 사용해 반죽을 만듭니다.
체에 내린 산마(山の芋)를 세 번에 나누어 넣는 것이 포인트입니다.


이제 드디어 앙금 덩어리에 소보로(そぼろ)를 붙여 요시노산(吉野山)을 만듭니다.


모두 열심히 집중력을 발휘하네요! 대단해요!!


요시노산(吉野山)이 완성되면 눈토끼 제작! 귀여운 토끼를 만들어 주세요(^^)/


아주 멋지게 완성되어 가고 있습니다!


완성! 꽤 감각적으로 잘 만들었네요!
벚꽃이 핀 요시노산(吉野山)을 이미지로 만든 오모가시(主菓子, 매우 중요한 위치를 차지하는 화과자)는 챠카이세키(茶懐石)이나 가이세키 요리 코스의 마지막에 나오는 디저트로 계절감을 더해주는 역할을 합니다.

～프로필～
츠지조리사전문학교 일본요리 담당
다카하시 야스시(髙橋 康志)

삼시 세끼 밥 먹는 것보다 낚시를 좋아합니다!
잡은 물고기로 요리하는 것이 즐거워서 요리의 세계에 입문하게 되었습니다.
일본요리크리에이티브경영학과에서 열심히 공부하고 있는 학생들의 수업을
있는 그대로 소개하고 싶습니다.