日本料理だけを学ぶ辻調「新学科」のはなし１３

日本料理クリエイティブ経営学科

日本料理本科

2021.01.07

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来年の4月、辻調理師専門学校に2つの学科が新設されます！
内容はズバリ！日本料理だけを学ぶコースです。
学科名となる「日本料理本科」は1年制！「日本料理クリエィティブ経営学科」は2年制だよ。

今回は「鱸・スズキ」という魚を使ったグループ実習の紹介です。

※写真および内容は、新学科で実施予定の内容を、過去にエコール辻大阪で実施したものです。

これが鱸です！特徴は白身魚であり、刺し身、焼き物、揚げ物、蒸し物、煮物、汁物など
オールラウンドに使える魚です。旬は夏です！

グループ実習の始まりはいつも実習で使う食材を揃えます！ガヤガヤした感じです！

鱸を三枚に卸すのは初めてでも、これまで鯵を使って三枚おろしは全員が何度も練習済み。
実は鯵と鱸は同じような卸し方をするのです！注意点も同じかな。
そのためスムーズに卸せます。写真の学生を見てもスムーズさがわかります。

ただ一つ鯵との違いは、鱸は中骨と身とが外れやすい肉質のため写真のように卸す途中で身をグッと手で握り、
引っ張るようにすればきれいに骨からはがれるのです。
バリバリバリ〜と音がします。気持ちいいくらいきれいにはがれるよ！

今回は頭、骨部分も料理に使うため頭を割る！中骨を切るなど下準備が着々と進みます。

鱸の三枚卸しは初めてでもご覧の通り「きれいに卸せます！」
これまで鯵、鯛で魚を卸す練習は十分してきました。
魚は変わっても卸すときのポイントは同じであることが多いのです。大丈夫みんなできます！

鱸の他にも今回初めてやる内容がたくさんあります。
これはレンコンの桂むきです。すごいと思いませんか。レンコンですよ！
日頃学生は大根で桂むきを練習しています。
大根の桂むきができるとレンコンも簡単に桂むきできるのです！

これは茄子のはさみ揚げです。海老のすり身を茄子で挟みます。

これは「錦糸卵」薄焼き卵のことです。均一な厚みで焼くのがポイント！
両面とも焼くので箸を使ってひっくり返すよ！ほら、きれいに焼けています。

鱸をそぎ造りにして氷水で「洗い」にします。
洗いとは名のごとく、2㎜厚さに薄くそいだ身を洗うのです。
なぜ？
鱸は汽水域といって海と川が混じる河川などに住んでいます。
そのため体質に癖があり、臭みを洗い流すことで、とても美味しくなります。
洗うことで余分な脂も抜けてサッパリとした味わいで食べられます。夏向きの刺し身です。