気温もやっと肌寒くなってきたタイミングで、
みんなが大好きなチョコレートの実習が始まりました。　

製菓総合クラスでは数回連続でチョコレートの実習を行います。
今日の実習はスイートチョコレートを使用した製品をたくさん作成します！

まず、授業の復習でもあり、最も大切な作業であるテンパリング（調温作業）を行います。
この作業を行う事でキレイな艶のある状態で固まり、口溶けも良くなります。

今回の調温はタブラージュ法という技法で行っています。
約50℃に溶かしたチョコレートを2/3～3/4の量を理石台の上に取り出し、
混ぜながら27～28℃に温度を下げ、
残りの温かいチョコレートに戻して混ぜ合わせ、31～32℃にします。

他にも水冷法、フレーク法と呼ばれる技法があり、学生達は既に勉強しています。
本実習では、チョコレートが大量に必要になるため、一番適しているタブラージュ法を選択して
テンパリングをしています。

みなさんもご存じの生チョコレートは、フランス語でガナシュ（チョコレート＋生クリーム）といいます。
今日は２種類の風味のガナシュを使って製品を作っていきます。

１年生でも習ったトランペ（チョコレートに潜らせコーティングする作業）をはじめ、

レベルアップした技術が必要なムーラージュ（チョコレートの型に流し、型取りする事）を
初めて練習しています。中々みんな苦戦していますが、出来上がりに乞うご期待！

他にもジャンデュジャ（チョコレートとナッツを混ぜた副材料）+アーモンドを混ぜて固めたものや
チョコレートを丸く絞り、ドライフルーツやナッツ類を乗せたもの、

アーモンドをキャラメリゼ（砂糖を焦がしてコーティングしたもの）してチョコレートを絡めたものと
盛りだくさんの製品を頑張ってつくっています！

最後は箱などにキレイに詰めて持ち帰り準備。


頑張って作った成果です！

トリュフ２種類
つるっとしたライン模様のトリュフ ： オレンジ風味のリキュールを加えたガナシュ使用
トゲトゲしたトリュフ ： ラズベリーのピューレを加えたガナシュ使用


ボンボンショコラ

ジャンデュジャ・オ・ザマーンド：四角い形のチョコレート

マンディアン：丸いケースに入っているもの
アーモンド・オ・ショコラ：袋詰めしてあるもの

次回の実習は更に難しいミルクチョコレートを使用した製品になります。
みんな、頑張って挑戦しよう！

～プロフィール～
辻調理師専門学校　洋菓子担当
野田 昌志（のだ まさし）

見た目は非常に怖がられますが、そんなに怖くないですよ！
お酒とあめちゃんをこよなく愛するパティシエです。
もちろんお菓子も大好きです！