OSAKA

辻調理師専門学校

ブログ

中国料理 「麺」について《第1弾》

授業

2019.03.17

こんにちは!(ノ・ω・)ノ

中国料理班ブログ担当の中島です!

とても久しぶりにブログを書くのですが・・・今回のテーマはラーメン!

ラーメンと言っても今回紹介するのは麺のほうです!!

本来のラーメンとは拉麺という字を書きます。
拉とは中国語で伸ばす、引っ張るという意味で、麺は小麦を使った生地を指します。

と、いうことは拉麺とは小麦でつくった生地を引っ張ったものということですね!
ですので今日紹介する麺は機械を使わずに手だけで伸ばす麺になるんです!

そうはいってもあまり実感がわかないかもしれませんので某動画サイトなんかで
【拉麺】って検索すれば伸ばしている動画が出てきますよ~( фωф)

もしよければ先にその動画を見てもらえたらこの先の記事が更に面白く
読んでもらえるかもです!!

それでは生地のつくり方を説明していきましょう!



使う材料は小麦粉!塩!水!なんとこれだけです!

ポイントは生地のつくり方にあります!それでは練っていきましょう~

まずは小麦粉の入ったボウルに塩水を入れて・・・



練って生地にしていきます。



普通にパンを捏ねるように練るとこんな感じになりますよね。

このように粉と水分が馴染んだらそのまま30分~1時間寝かせます。

寝かしたらそこにかんすいを入れた水を練りこみます。

かんすいについて書くとメチャクチャ長くなるので割愛しますが、入れることにより
ラーメン独特の喉ごしや歯ざわり、香りが加わります。

かんすいを入れなければ材料的にはうどんになります。かんすいを入れることにより
ラーメンになります。

ただ、いれなくても麺は伸びるので冒頭の材料ではふれませんでした('・ω・`)

それではいよいよ拉麺の生地をつくっていきます!

ここからの生地の扱い方がポイントなんですが・・・
とにかく生地をちぎれないように横に一定方向へと伸ばして折りたたむ!
伸ばして折りたたむ!



生地の状態を見ながら時には水分を足しながら・・・

ちょっと余談ですが皆さんがよく知っている市販のラーメン用の麺はとてもコシが
ありますよね?

それには小麦粉と水分の割合に関係がありまして・・・

一般的なラーメン用の麺の加水率が粉に対して30~40%と言われるのに対して
この麺の加水率は約60%!
普通の麺の加水率では固すぎて人の手では伸ばせないんです(-ε-;)

小麦粉の種類にもよりますが加水率を上げ過ぎると麺のコシはどんどん
なくなってしまう・・・

ただ、この麺は固いと伸ばしにくいので出来るだけ加水率を上げて柔らかくした方が伸ばしやすいので作業性が上がる・・・

そんなことを考えながら伸ばして折りたたんでを繰り返していくと・・・!

最初はこのような状態だった生地が・・・



次第にこのように変わっていきます!!



初めと比べれば随分変化が出てきたのが分かりますね!

大分長くなってしまったので今回はここまで!!


次回は麺を伸ばして完成までをお伝えするので是非とも見てください!(๑˃̵ᴗ˂̵)و