TOKYO

エコール 辻󠄀 東京

辻󠄀調理技術
マネジメント
カレッジ
[2年制]

あらゆるジャンルの料理をつくり、幅広い技術と知識を得る2年間。多彩な視点と実践力を身につけ、新たな料理を生み出す人になる。

辻󠄀調理技術マネジメントカレッジの最大の特徴は、2年間で食のあらゆるジャンルを総合的に学ぶことができる点にあります。

多彩な料理の「基本のカタチ」を学びとることで、多彩な視点を持ち、料理の幅を広げていく力を身につけます。

  • 将来のすがた
    広く料理について理解し、「食業人のプロフェッショナル」として調理理論や食文化、食の安全や栄養に関する知識を有し、調理技能を身につけ、チームとして料理を提供できる店舗マネジメント能力を持ち、業界の発展に貢献できる人材となる。
  • 取得できる資格・称号
    在校中に講習会の受講で取得
    • 食品衛生責任者

辻󠄀調理技術
マネジメントカレッジ
学校ブログ

2年間の学び

第1学年 実習を中心に基本技術を習得

先生の技術を間近に見ながら手順や要点を学び、自分で実際につくる。料理をつくる上で必要な技術を基礎から応用へと積み重ねていきます。

ここにしかない学び方

学外企業実習

第1学年の後期に行われる学外企業実習は、一般的なインターンシップとは異なり「現場の実務をそのまま体験し、対価を得る」プログラム。従業員と同じ仕事を、現場の流れの中で担うことで“ 求められる技能”に気づき、レポートや実習先の評価などから、以降の課題や目標を明確にすることができ、就職活動にも活かされます。

「ザ・プリンス パークタワー東京」での実習の様子
(2018年実績一例)

第2学年 実習は100%がシミュレーション

実習のすべてが「シミュレーション実習」に。「つくる」「サービスする」「食べる」役をローテーションで担いながら、現場での実践力と対応力を高いレベルへ伸ばします。

ここにしかない学び方

シミュレーション実習

辻󠄀調理技術マネジメントカレッジの第2学年は、実習のすべてがシミュレーション。
「つくる」「接客する」「食べる」、それぞれの役割をローテーションし、お互いを評価。実際の店と変わらない緊張感で各ポジションと連携しながら、実践力と対応力を高めていきます。

ある日のフランス料理実習

調理チームの中でも「アミューズ+メイン料理」担当と、「前菜+デザート」担当の2チームに分かれます。 食材の準備、仕込み、手順の確認、調理の進行も自分たちで進めます。

フランス料理
  • 本日のアミューズ
  • 帆立貝柱のポワレ クレーム・ド・ランティーユ
  • フォワ・グラのソテ バルサミコ酢風味
  • すずきのポワレ ブール・ブラン
  • 子羊キャレのロースト
  • フォンダン・ショコラ

ある日のイタリア料理実習

「アンティパスト+メイン料理」担当と、「パスタ+デザート」担当の2チームに分かれて調理。 今回はパスタは手打ちで提供。個人の技術とチームワークが求められます。

イタリア料理
  • アンティパスト・ミスト
  • じゃがいものニョッキ、ソーセージ・ソース和え
  • いか墨入りタリオリーニ、甲いかとあさりのソース和え
  • すずきのソテー、アックア・パッツァ風
  • 牛フィレ肉のステーキ、マルサラ・ソース、季節野菜のグリエ添え
  • ヘーゼルナッツ風味のボネ、森のフルーツ、いちごのソルベ添え

ある日の日本料理実習

椀物・煮物・食事・菓子を担当する「煮方」と、造り・焼物など魚全般を担当する「向板」の2チームで進行。 無駄のない動きで、いかにていねいにつくるかが、課題となります。

日本料理
  • 【前菜】
    柿なます、かます棒ずし、鶏丸吉野煮など七種盛り
  • 【椀物】
    寄せ鱧 松茸 柚子 清汁仕立
  • 【造り】
    萩簾盛り 鯛松皮造り
  • 【煮物】
    海老芋 煎りだし
  • 【食事】
    実りご飯 合わせ味噌仕立
  • 【菓子】
    秋の里 ほうじ茶アイスクリーム

ここにしかない学び方

校外学習

青果・鮮魚市場、野菜農家、食肉加工施設(ジビエ)などを訪ねる校外学習を実施。料理人として持続可能的な社会の実現に貢献するための意識を育みます。

積み上げて身につく
実習ステップ

STEP 01 まずは包丁から!研ぎ方や切り方を学ぶ
~西洋料理の場合~

西洋包丁の特長や基本的な扱い方&研ぎ方を覚え、さまざまな野菜の切り方や下処理を学ぶ。

  • 牛刀・ペティナイフ・さばき包丁の砥ぎ方・使い方
  • 皿、グラス、カトラリーの取り扱い
  • 切り方(押し切り/引き切り/色紙切り/みじん切り/せん切り/角切り)

STEP 02 技術の基本を自分のものにする!
~西洋料理の場合~

基本の野菜の切り方を練習しつつ、乾燥パスタのゆで方や基本的なソースづくりを身につけていく。

  • バターライスの炊き方
  • トマトソース、ミートソース、ニンニクオイルソースのパスタの仕上げ方
  • フライパンの振り方
  • ソース・ヴィネグレットのつくり方
  • ソース・マヨネーズのつくり方
  • サラダの仕上げ方
  • 肉の処理・焼き方(鶏肉、豚肉、牛肉)
  • オムレツ・ポーチドエッグのつくり方
  • ポタージュのつくり方
  • 揚げ物の温度管理・つくり方
  • フルーツの処理・切り方

STEP 03 学校を飛び出して現場から学ぶ

学外企業実習

学生が企業での実務経験を通して、必要な技術・能力を実感し、その後の学業で獲得すべき技術とそのレベルを認識する。さらに現場体験を通して自身にとって最良の就職選択について考える動機とすることを目的とした実習。

STEP 04 調理方法も少しずつ応用へ!
~西洋料理の場合~

一年の終わりには、つくる料理もだんだんとレベルアップ。サービスの基礎を学ぶ授業もスタート。

  • 卵入り自家製パスタのつくり方・仕上げ方
  • 牛肉のステーキの火通し
  • 舌平目の下処理・5枚おろし
  • 鶏肉のさばき方・火通し
  • 調理法の応用(ムニエル・煮込み料理・ラグー)
  • ソース・アングレーズ/バニラアイスクリームのつくり方
  • デザート菓子のつくり方
  • コース料理の提供の仕方

STEP 05 シミュレーション実習がスタート!
~西洋料理の場合~

「つくる」「接客する」「食べる」それぞれの立場から、レストランでの動きをカラダで理解する。まずはフランス料理から。

  • サービスの方法(器の準備・磨き方/テーブルセット/フランス語での伝票の記入/料理の運び方・提供の姿勢/紅茶・ハーブティの選択)
  • フランス料理の提供の仕方(前菜・メイン・デザート・飲料)
  • シェフのオーダーに合わせて料理を提供する

STEP 06 現場で必要な基本動作を身につける!
~西洋料理の場合~

イタリア料理もスタート。料理を提供していく工程を正しく理解するとともに、接客態度の向上をはかる。

  • サービスの方法(テーブルセット/料理説明/イタリア語での伝票の記入/水の注ぎ方/サーバーの扱い方/エスプレッソコーヒーの提供)
  • イタリア料理の提供の仕方(自家製パスタ・メイン・パン・デザート・飲料)

STEP 07 シミュレーションを積み重ね応用力に磨きをかける!
~西洋料理の場合~

提供する料理の品数も増え、どんどんレベルアップ。より正確にスピーディにつくれるよう、技術を向上させる。

  • サービスの方法(オーダーテイク/客席での演出方法/ディッシュカバーサービス/ソース、スープの提供)
  • フランス料理のコースの作成(前菜とメインは数種類からお客様がチョイス)
  • イタリア料理のコースの作成(パスタとメインは数種類からお客様がチョイス)
  • 突き出しを各チームが指定の材料の中から考案してお客様に提供する

STEP 08 技術&サービスの総仕上げ!
~西洋料理の場合~

2年間学んだ技術を組み合わせて、集大成のフルコースをつくりあげる。

  • サービスの方法(メニューの作成/客席での演出方法/ソースの提供/客席での料理の取り分け/複数の飲料のオーダーテイク)
  • フランス料理・イタリア料理のコースの作成(突き出し・前菜2種、魚または肉料理からお客様がチョイス)
  • 突き出し、メイン料理の付け合わせは各チームが自分たちで話し合い料理内容を決定し提供をする
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~10年後 第一線で活躍できる料理人になってほしい~

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