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辻調グループフランス校ブログ

井尾 泰斗さん 研修先:LA TABLE DU GOURMET(ラ ターブル ドゥ グルメ)

井尾 泰斗 IO Taito
2018年春コース エスコフィエ校 フランス料理研究課程
出身校 北海道函館西高等学校
辻調グループ出身校 辻調理師専門学校調理師本科
研修先 LA TABLE DU GOURMET(ラ ターブル ドゥ グルメ)
http://www.jlbrendel.com/fr/

井尾君の研修先はフランス校から北東へ400キロメートルほど上ったところにあるアルザス地方のレストラン、ミシュランガイドでは1つ星を獲得しています。自家菜園でとれる有機栽培の野菜を使ったりと食材の質にこだわった料理を提供しています。井尾君自身も野菜の収穫などを手伝っているそうです。アルザスの伝統を守りかつクリエイティブな料理を楽しむことができるお店です。


客席


料理の一部です

「いろいろな国、世代のお客様」
アルザス地方のRIQUEWIHRリクヴィルという美しい町にあるレストランです。観光地ということもありいろいろな国、世代のお客様がいらっしゃいます。赤を基調とした内装で客席は最大40名ほど入ると思います。

「野菜の収穫を自分達で」
アミューズブッシュ3品、魚料理、肉料理の盛り付け、食材の下処理、野菜の収穫を主に担当しています。特に収穫では店で使うほとんどの野菜、花をとるのでとても大変ですが、これがまた最高に楽しかったりします(笑)。果物も作っていてイチゴも収穫できました。


ジャルダン(庭)でとった野菜やハーブを使います

「笑いの絶えない職場」
シェフはとてもおおらかで優しく、いつも笑顔です。サーヴィス中声を張ることもありますが、料理、食材への思いが伝わってきます。野菜の収穫はシェフと一緒にします。同僚も料理お菓子を楽しそうに作り、怒るときは本気で怒る。最高の同僚たちです。厨房は笑いが絶えず、時々うるさく感じながらも楽しく研修できています。いろいろなジョークも教えてくれたりよく話しかけてくれるので、孤立感も一切感じずこういうお店は素敵だなと感じます。

「住居環境も整っています」
現在は複数人数で住めるような部屋に1人で住んでいます。キッチンも完備されていてオーブンもあるので自炊ができます。テレビもあります。研修先から一分もかからないところにあるので時々寝すぎてしまいます(笑)。休日がまとまって取れないこともあり、行きたい場所はいろいろありますが、あまりあちこちには行けていません。ストラスブール、コルマール、セレスタなど近くの町に買い物に行ったり友達に会いに行ったりすることがあります。


自分の部屋


近くの町です

「スピードと確認が重要」
研修中一番勉強になったことは仕事のスピードと確認です。仕込みに始まり、掃除、料理の盛り付け、どれをとっても素早くかつ丁寧で衝撃を受けました。確認を細かいところまでやるので円滑に仕事が進みます。調理師本科時代、シャトー生活を振り返っても自分に足りない力の一つだと思います。またジャルダン(庭)での収穫方法、それをどう料理するといいかを見たり実践できるので、将来の仕事のためにもなると思いました。

「楽しくワクワクする研修生活」
研修に出る前は、一人でフランス語だけの世界に飛び込む、というイメージで、楽しみという感じよりも不安と恐怖が勝っていました。でも実際始まってみるとどうしてあんなに不安に感じていたんだろう思うほど楽しく、次はどんなことができるんだろう、とワクワクするようになりました(笑)。自分自身の変化はまだ感じていないので、これから更に頑張って成長できればと思います。

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