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辻調グループフランス校ブログ

TÊTEDOIE(テットドワ)

こんにちは、今日はリヨンの一つ星レストラン、TÊTEDOIE(テットドワ)をご紹介します。
このレストランはノートルダム寺院で有名なフルヴィエールの丘の近くにあります。

オーナーシェフのChristian TÊTEDOIE(クリスチャン・テットドワ)氏は1961年生まれの57歳。

7歳の時に両親と共に作る料理の楽しさに目覚め、17歳の時にはリヨン近郊の三ッ星、ポール・ボキューズ、ジョルジュ・ブランや、エリゼ宮のレストランなどで研鑽を積み、25歳の時にリヨン市内に自身の最初の店をオープン。1996年35歳の時にM.O.Fを授章され、2000年にはミシュランガイドで1ッ星を獲得し、2010年に現在の地にレストランを移されました。

広い敷地内にはビストロ兼ワインバーのPHOSPHORE(フォスフォール(リン、転じて「輝き燃えるもの」の意))、夏季限定のリヨンを見渡せるパノラマレストランLA TERASSE(ラ・テラス)と20~40ユーロの手頃なメニューのレストランも併設されています。

今回伺ったガストロノミーコンセプトのレストランには昼のみのメニューが48ユーロ、リヨン地域に特化したメニューが70ユーロ、カルト・ブランシュ(料理の内容の記載がないメニュー)として、90ユーロ、115ユーロ、145ユーロ、その他にべジタリアン向けのメニューが用意されています。

今回は115ユーロのメニューをいただきました。

アミューズ・ブーシュ
左から白いんげん豆のタルト、アーティチョークのピュレを詰めた生ハム、パセリとピスタチオを入れた豚のテリーヌ。
テラスでビールと共に頂いたのですが、どれも塩気が丁度よくこれから始まるメニューに期待させてくれる味わいでした。

ヤギのチーズ、ビーツ、カシス

ラヴィオリにしたビーツの中には爽やかなヤギのチーズ。
ビーツの甘味にヤギのチーズ、カシスの程よい酸味がマッチしていました。

アルプスイワナ、ういきょう、モレスク

しっとりと低温で調理されたアルプスイワナにういきょうのピュレ、モレスクというパスティスとアーモンドリキュールを混ぜ合わせたカクテル風味のジュレ。
パスティス、モレスクに関してはこちらのリンクをご覧ください。
~とっておきのヨーロッパ便り~「フランス人が愛するお酒、パスティス」
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/letter/totteoki/pastis.html

フォワグラ、キウイ、山セロリ

キウイを入れ低温で火を通したフォワグラ、爽やかな青臭さを持つ山セロリのピュレ

オマール海老、子牛のツラミ、ロメインレタス

オマール(Homard)と子牛のツラミ(T)頭文字をとり「HTV(アッシュ・テー・ヴェー)」と表記されている。
甲殻類と内臓を組み合わせたテットドワ氏のスペシャリテ。
シーズン毎に様々な調理方をされているそうで、
今回は茹でたオマール海老に柔らかく煮込んだ子牛、表面を炙ったロメインレタス。
泡立てて軽くしたオマールのジュ。

鳩、グリンピース、そばの実

皮目をパリっと焼いた鳩のむね肉。もも肉はコンフィに。
そばはガレットと香草を効かせたリゾット仕立て。

苺、豆乳、リュバーブ

豆乳のアイスとクリーム、スポンジケーキ、リュバーブのジャム。

青りんご、フロマージュ・ブラン、ディル

ディルを混ぜリング状にしたフロマージュ・ブランのムース。
青りんごのコンポートとディルのグラニテ。

食事中もテットドワ氏がレストラン内を回りながらお話をされたり、料理をサーヴしたり、ソースをかけに来てくださったりとお客様とのコミュニケーションを大事にされているのが伝わってきました。

料理は3種の素材をベースにまとめられていて、全体的に春を感じるさっぱりした印象でしたが、主材料、副材料、アクセントの調和が感じられるメニュー構成でした。
リヨンの絶景を眺めながら、美食のひとときを過ごせる。皆様も是非試してみてください!


Restaurant Gastronomique Christian Tetedoie
(ガストロノミー)
Phosphore Restaurant avec terrasse(ビストロ兼ワインバー)
La Terrasse de l'Antiquaille Cuisine d'été(夏季限定テラスレストラン)2019年は4月27日オープン。
いずれも住所は同じ
4 rue du Professeur Pierre MARION 69005 LYON
Tel +33(0) 4 78 29 40 10 - Fax +33(0) 4 72 07 05 65
メール : restaurant@tetedoie.com

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