2014年春コースの学生達のシャトー生活もあっという間に残す所あと１か月余りとなった頃、ヴァカンス明け
最初の外来講習は、レストラン「GREUSE（グルーズ）」のシェフYohann CHAPUIS（ヨアン・シャプイ）氏に来校いただき
授業をしていただきました。レストランでは、研修生もお世話になっています。





シャピュイシェフは、数々の名店で腕を振るった後2004年に「LAMELOISE（ラムロワーズ）」のシェフに就任。
一度は失われた3ツ星を2007年に取戻し、また輝かしい歴史を持ちながら星を失くしてしまった「GREUSE」に
見事に1ツ星を取り戻すことに成功しました。
今回もとても独創的なお皿を持参いただき料理を盛り付けされました。
興味深い火通し、テクニックも満載でした。料理を考える際には、地産地消ではないですが、地元でとれる食材を
有効に使用されるとのお話でした。
学生達は、間近に控えるムニュ・スペシオに向けて様々な質問をして、アドヴァイスを受けていました。








＜☆今回披露いただいた料理２品＞

Cuisse de grenouilles meunières pelé mêlé de quinoa les mollets
en coque de persil plat beurre noisette et crème d'ail doux


カエルの太ももの部分は骨つきで処理し、ムニエールにします。すね肉の部分は、骨を外し炒め、
火を通したキノワと合わせて球形にして、パン粉をつけて油で揚げます。
７回ブランシールした優しい香りにしたにんにくに、フォン・ブランと牛乳、生クリーム加え、味を調え、
アガーアガーを加え、シフォンに入れます。カエルの骨を使ってジュを取り、イタリアンパセリなどを入れて
緑色にしてゼラチンを加え板状に固めます。


キノワ、ゼラチンで固めたもの、もも肉、トマトコンフィを盛り付けます。クレム・ダイユは、別添えにもします。
ランス・ドワ（フィンガーボール）を添えて。



Lotte cuite à basse temperature en voile d'encre de seiche gnocchis au citron vert et
pulpe de broccoli sabayon mousseux à la moutarde fallot


アンコウの身を塩、ライムの果皮、砂糖、こしょうでマリネし、低温調理に火を通します。
表面に小麦粉、バター、卵白、イカ墨、塩で作ったものを塗り、ブロッコリのソミテをまとわせます。
ライムの香りを利かせたニョッキを添えてマスタード風味のサバイヨンをシフォンに入れます。
ブロッコリの残りの部分でピュレを作ります。粒マスタード、香草も添えて盛り付けます。



シェフを囲んで、助手を務めた宮島尚孝君（左側）、大久雄士君（右側）