今回はフランスで活躍されている日本人シェフの1人、浜野雅文氏にお越しいただきました。浜野氏は福岡の
調理師専門学校を卒業後、日本のレストラン「ラ・ロシェル（東京）」で9年間勤務され、渡仏。
リヨンのホテル、レストラン勤務を経て、現在はリヨン、サン＝ヴァランタンSaint-Valentin、サン＝タムール＝ベルヴュ
Saint-Amour-Bellevueに店舗（いずれも『ミシュランガイド』2014年度版で一つ星）を構える「Au 14 Février」
(オ・カトルズ・フェヴリエ)で、サンタムール＝ベルヴュ店のシェフを務められています。








浜野氏は、ご自分の経験に裏付けられたお話をされ、学生たちも熱心にそれを聞いていました。
特に、フランスで働き出したころに言葉の面で苦労され、「勉強して言葉が伝わるようになると全然違った。仕事に
おいては言葉が一番大切だ」というお話は、これから研修を経験する多くの学生にとって有意義なものだったと思います。


外来講習も普段はフランス人による授業がほとんどですが、今回はフランスで活躍されている日本人シェフということで、
学生にとっても新鮮だったようです。通訳なしでも聞き取ることができる浜野氏の理論的な授業は、とても良い刺激に
なったことでしょう。


　


Meunière de Saumon de Norvège à l'orange accompagnée de son flan à l'Epoisses,
confiture d'orange aigre-douce, sauce aux topinambours à la crème



さけをオレンジジュースに漬けて臭みを消し、半生に焼き上げます。エポワスチーズとコンソメスープで作った
ロワイヤル(日本の茶碗蒸しのように卵を加えて蒸した状態)。周りにはジロール（あんず茸）のソテ、ミニカボチャの
ソテのオレンジドレッシング風味、きくいものピュレのソース、オレンジの自家製ジャム。
食用花、ハーブなどが飾られています。


Dôme au chocolat blanc, mousse de fromage blanc, assortiment de fruits rouges,
pétales de Rose cristallisés et sorbet à la framboise, sauce chaude à l'hibiscus






ホワイトチョコレートで作ったケースの中に、フロマージュ・ブランのムース、赤い果実、セップ風味の乾燥メレンゲ、
食用花、ミント、バラの花びら、チップスを詰め、上からもホワイトチョコレートのケースでふたをします。
お客の前でその上から温かいスパイシーなハイビスカスのソースをかけると、チョコレートが溶けて
中身が出てくるという仕組み。学生たちもカメラを片手に感動していました。


授業終了後は学生たちから質問が飛び交っていました。





アシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の森寛君（左）、川野瑞貴さん（シェフ左）、
原知之君（シェフ右）、程晃一郎君（右）でした。