11月最後の外来講習は、フランスの東部サヴォワ地方のル=ブルジエ=デュ=ラックLe-Bourget-du-Lacにある宿泊施設付きのレストラン「アトモスフェール」より、オーナーシェフであるアラン・ペリヤ＝メルスロ氏にお越しいただきました。

同店は、2009年より『ミシュランガイド』フランス版で1つ星を維持し続けておられます。
研修生の木村勇利君もシェフの助手として来校してくれました。

今回ペリヤ氏は以下の2品の料理を紹介してくださいました。

ほたて貝の表面を香ばしくさっと焼き、中心部分はレアの状態に仕上げた温かい前菜です。
中央には、カリフラワーで作ったピュレの上にレモンの酸味とアニスの風味を効かせたカリフラワーと、ロマネスコのギリシャ風酢漬け、左には、たらとほたて貝のひもを加えたムースにパン・ド・カンパーニュを重ねて焼いた付け合わせが盛り付けられており、ほたて貝のひもで作ったソースがかけられています。
仕上げにコリアンダーの葉をアクセントとして加えています。

もう1品はビーツを使用した野菜料理です。

丸ごとのロースト、薄く切ってピクルスにしたもの、甘いカシスの甘味と酸味を効かせたビーツのピュレを詰めたパスタを皿にのせ、ブイヨンを注ぎ込みます。ビーツがふんだんに使われた一品です。
お店ではコースの魚料理と肉料理の間に出されているとのことです。

ペリヤ氏と共にラヴィオリを包む木村君。とても良い手際です。

料理講習の後には、ペリヤ氏のご提案で木村君が研修中の体験談を語ってくれました。

後ろでペリヤ氏も温かく見守ってくださっています。

講習のアシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程のLOW YONG XIN君（左端）、佐伯黎司君（左から二番目）、砂川拓郎君（右から三番目）、福本将之君（右から二番目）、岡本麻季さん（右端）でした。