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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 M. Bruno SALADINO (ブルノー・サラディノ氏) /Pâtisserie Bruno SALADINO(パティスリー ブルノー サラディノ)

今回、外来講習に来ていただいたのはブルノー・サラディノ氏です。
リヨンのクロワ・ルスCroix-Rousseにある「パティスリー アラン ロランシーPâtisserie Alain Rolancy」で14年間シェフを務め、その間に多くのコンクールに出場し、常に上位を獲得されました。
2018年を含めて3度もM.O.F.の最終選考に残った経験をお持ちです。
2010年に念願のパティスリーをオープンされ、2016年11月に「L'Annexe」という名で新たに調理場を作り、一般向けの講習会を行うと共に、教育機関へ出向きプロ育成にも尽力されています。
また、日本の文化にも興味をお持ちで、自身の作品にも取り入れられています。
趣味で盆栽をコレクションされているそうです。

今回は、コンフィズリー(砂糖菓子)を中心に、以下の製品を披露して頂きました。

BERLINGOT VERVEINE (ベルランゴ・ヴェルヴェンヌ)

フランスで一般的なアメ菓子。
今回は、ヴェルヴェンヌで風味づけしています。
着色したアメと、着色していないアメを交互に重ねながら伸ばすことで、綺麗な層になります。

GUIMAUVE CITRON (ギモーブ・シトロン)

ギモーブは、日本でマシュマロと呼ばれているお菓子です。
一般的には卵白を泡立てて作ることが多いですが、今回は転化糖と煮詰めたシロップ、ゼラチンを泡立てて作っています。
こうすることで、口どけ良く軽い食感になり、さらに保存性も高まります。

CARAMEL MOU CHOCOLAT (キャラメル・ムゥ・ショコラ)

ムゥとは日本語で柔らかいという意味。
口に入れるとすぐに溶けはじめるような柔らかさで、キャラメルとチョコレート、両方の味わいを楽しむことができます。
食感として、砕いたローストカカオを加えています。

PATE DE FRUITS FRAMBOISE ROSE (パート・ド・フリュイ・フランボワーズ・ロゼ)

フルーツの果汁をふんだんに使用したコンフィズリー。
今回は、フランボワーズとバラの組み合わせです。
フランボワーズの甘酸っぱさと、バラの華やかさがとても良く合います。

MODELAGE PATE D'AMANDE (モデラージュ・パート・ダマンド)

日本ではマジパン細工と呼ばれます。
サラディノ氏が得意とされるテクニックの一つで、亀、イノシシ、ネズミの3種類を作って頂きました。アーモンドと砂糖を主材料としており、観賞用ではなく、もちろん食べるために作られます。

アシスタントを務めた研究生からのコメント
「たくさんのコンフィズリーを作られていたのに、常にテーブルがきれいで、綺麗な作業を意識しようと思いました。作業スピードも早く、ついていくのが大変でした。1度でフランス語を聞きとり、頭の中で翻訳できるよう、フランス語を頑張ります。」
「シェフがやさしく、わかりやすいフランス語を話してくれました。自分からシェフにフランス語で話せたことも嬉しかったです。」

アシスタントの研究生と記念撮影

全員そろって記念撮影。

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