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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M. Florian PANSIN(フロリアン・パンサン氏)/TROISGROS(トロワグロ)

今回の外来講習はレストラン「トロワグロ」のシェフ、フロリアン・パンサン氏にお越しいただきました。

レストランがあるウーシュOuchesは、レクレール校から車で1時間ほど行ったところにあります。

オーナーでエグゼクティブシェフのミッシェル・トロワグロ氏が3ツ星を50年維持している名店で、パンサン氏は10年間在籍し、ミッシェル氏の息子、セザール・トロワグロ氏と共にシェフとしてお店を切り盛りしています。

今日は同店でスタージュ中の研修生と一緒に、ルージェ(ひめじ)と鳩を使った料理2皿を作っていただきました。

Rouget à la moelle(ルージェを使った魚料理)

先代のトロワグロ兄弟のスペシャリテである「ルージェの赤ワインソース」という、伝統的な料理を現代風にアレンジした一品です。

蒸気で軽く火を通したルージェの身に、魚の出し汁と肝で作ったペーストを塗って仕上げた料理です。

ソースには昆布だしや醤油といった日本食材を使いながらも、最後はバターと煮詰めた赤ワインで、しっかりとしたフランス料理のソースに仕上がっていました。

Pigeonneau en coque de cacao(鳩を使ったメインの料理)

鳩をココア風味の生地で包んでオーブンでローストした料理です。

生地で包んで焼いた鳩はそのまま客席に運ばれ、お客さんの目の前で生地を割り、肉を切り分けて提供されます。

鳩を切り分けて皿に盛り付けた状態。

付け合わせはコールラビとリンゴの薄切りを巻いて花のように仕上げています。

ソースは鳩のガラで作ったジュ(出汁)にビターチョコレートを混ぜ込んで香りを付けたものです。

講習終了後には研修生から研修についての心構えやフランス語でのコミュニケーションの重要さを熱く語って頂きました。

最後に今回アシスタントを担当した研究生、研修生とシェフで記念撮影をしました。

調理外来講習 M. Florian PANSIN(フロリアン・パンサン氏)/TROISGROS(トロワグロ)

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