今回製菓外来講習にお越しいただいたのはグランペラン氏です。

グランペラン氏はスイスに隣接しているフランシュ＝コンテ地方の主要都市ブザンソンにあるお店「Patisserie Xavier BRIGNON」で働かれています。外来講習でお越しいただくのは今回で2度目です。

今回は日本人にもなじみのあるお菓子「Mont Blancモンブラン」の講習を行っていただきました。
モンブランはフランス語で「Mont＝山」「Blanc＝白い」で、「白い山」という意味があります。フランスとイタリアの国境にはアルプス山脈の最高峰「モンブラン」と呼ばれる山があり、年中雪に覆われているその姿がお菓子の名前の由来になっています。

まずは生クリームと砂糖を泡立てて半球のシリコン型に絞り込みます。その中に乾燥メレンゲを埋め込んだら急速冷凍庫でしっかりと冷やし固めます。


続いて中に入れる柑橘のジャムを作成します。今回使用するフルーツは「マンダリン」と「カラマンシー」です。「マンダリン」はミカンによく似た芳香のある柑橘類の一種で、皮は薄くて剝きやすく果肉は甘くジューシーです。「カラマンシー」はフィリピン原産の柑橘類で、見た目はすだちやシークヮーサーによく似ています。果汁はレモンとライムの中間程度の強い酸味があるのが特徴。しっかり沸騰すれば、ボールに出して冷やしておきます。




次にマロン風味の生地を空焼きしたタルト型に絞り入れ、再度オーブンへ入れます。



タルトが冷めれば先ほど作成した柑橘のジャムを表面に絞り、冷やし固めていた生クリームをのせます。

いよいよ仕上げの作業、ゆっくり回る「ろくろ」のような機械にのせてモンブランクリームを表面に絞っていきます。シェフが絞ると一見簡単そうに見えますが、絞り袋の角度、握る力、口金の近さなど気をつけなければいけません。

とても美しい仕上がりに研究生達も釘付けです。

シェフのテクニックをよく見て、アシスタント研究生も挑戦しましたがやはりそう簡単にはいかずかなり苦戦。みんなが見ていて緊張する中、それでも諦めずに何度も挑戦しました。

最後に粉砂糖を振り、マロンのシロップ煮をのせて完成です。今日は特別に、モンブランと一緒に柑橘のソルベもご用意いただきました。濃厚なモンブランの中に爽やかなマンダリンとカラマンシーのジャムを挟んでいるので重く感じる事がなく、すっきりとした味わいになっています。

研究生からコメント
『今回初めて外来講習のアシスタントをしました。いざ始まると緊張してシェフともうまく話せずにいましたが、先生方やシェフが優しくサポートしてくださり無事講習を終えることが出来ました。また、シェフのテクニックを間近で見る事ができとても勉強になりました。もしまたアシスタントをする機会があればもっとシェフとコミュニケーションが取れるようになりたいです。』
『初めて外来講習のアシスタントをさせていただきました。実際にいくつか作業を任せていただき、技術だけでなく考え方やスピード感まで学ぶことが出来ました。「私もあんな仕事が出来るようになりたい」と思い、すごく刺激をもらいました。この経験を無駄にしないようにこれからもっと技術を磨いて成長していきたいです。』

Merci ! M. GRANDPERRIN！