今回外来講習に来ていただいたシェフは、フランス東部、サヴォワ地方にある湖「Lac de Bourget」ブルジェ湖のそばの小高い山の上にある、「Atmosphères」アトモスフェールというレストランのAlain PERRILLAT MERCEROT（アラン・ペリヤ＝メルスロー）氏です。

このレストランは2009年よりミシュランガイドで一ツ星を獲得されています。そして2021年度版から新設されている「ミシュラングリーンスター」（環境保護や持続可能な食文化に取り組むレストランに贈られる特別な賞）も獲得されています。また、ペリヤ氏は2009年に「世界のベストレストラン500」にも選出されました。さらに、フォワ・グラの名門ルジェ社より、最優秀若手料理人として表彰された経歴もあります。出身地でもあるサヴォワ地方の湖の淡水魚であったり、サヴォワのチーズやワインを中心に使用し、地産地消にこだわりながら調理されています。
そんな中から今回はブルジェ湖で獲れたlavaret（ラヴァレ）という鮭科の白身魚を使用し、白ワインソースとグルノーブル風つけ合わせで料理を作成していただきました。今回はブルジェ湖のものを使用したのでラヴァレと言いますが、近くのアヌシー湖で獲れる同じ魚はféra（フェラ）というそうです。

主な材料は
ラヴァレ、カリフラワー、レモン、ケイパー、パン粉などです。
ソースはエシャロットとサヴォワ地方で作られたヴェルモット酒を使用しています。エシャロット、ヴェルモット酒、魚のだし汁を煮詰め、生クリームを加えて白ワインソースを作ります。仕上げにパセリのピューレを加え、旨味と香りが強く、見た目も爽やかなソースができあがりました。

グルノーブル風という名前は、レモン、ケイパー、クルトンなどを使用した料理につけられることがよくあります。今回は小房に分けた生のカリフラワーとレモン、ケイパー、パセリを混ぜ合わせて魚の横に添えました。その他にもカリフラワーのピューレと、焼いた魚の骨と皮を細かく刻んでパン粉と混ぜ合わせとものをふりかけています。こちらは日本人にはどこか馴染みのある味でした。
ラヴァレの火通しは皮目のみ火をいれていきます。こちらは今レストランで研修している研修生が丁寧に火を通してくれました。皮目に火が通ると皮が簡単にむけるので、それが目安だそうです。レストランでは皮をむいた後、熱々のお皿に盛りつけることで、お客様に提供されたときに丁度良く火が通るように計算されています。

料理が終了すると学生たちはたくさん質問をしていました。最後に研修生とアシスタントの学生たちで記念撮影をしました。