今期2回目のアシェットデセールの外来講習にお越しいただいたのはアントニー・フレネ氏です。

フレネ氏はRegis ＆ Jacques MARCON(レジス・エ・ジャック・マルコン)やLa Bouitte(ラ・ブイット)といったミシュランガイド星付き有名レストランでシェフパティシエを務め、現在はリヨンから車で南へ約40分、ローマ時代の遺跡が残るVienne(ヴィエンヌ)という街にあるミシュランガイド2ツ星を獲得しているレストラン『Restaurant la Pyramide』(レストラン・ラ・ピラミッド)のシェフパティシエを務められています。ラ・ピラミッドはリヨン近郊の中でも優れた名店の一つで、辻調グループフランス校開校にも大きくかかわったレストランです。現在もフランス校調理研究生の研修先の一つでもあります。
前期もフランス校の講習に来てくださっています。
よろしければ前回のブログもご覧ください。
製菓外来講習 M.Anthony FRESNAY(アントニー・フレネ氏) / Restaurant la Pyramide (レストラン・ラ・ピラミッド)│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校

L'ananas victoria, En carpaccio au parfuma d'aloé Véra, fine meringue croustillante, sorbet citronnelle
パイナップル、レモングラス、アロエの3種類を組み合わせた夏にぴったりのさわやかなデセールです。


まずはパイナップルをさまざまなパーツに加工していきます。角切りにしたパイナップルを鍋で炒め水分を飛ばし、味を凝縮させたところにグラニースミスという品種のりんごの角切り、レモングラス、水を加え、さらに煮詰めてソースを作っていきます。

そのソースを使用し、フレッシュのパイナップルジュースやレモン汁を加え仕上げに使うソースを作成しました。

今回のデセールで味の甘味、食感のおもしろさを担っているのがアロエです。日本ではアロエ入りのヨーグルトが売っており、割と馴染みのある食材ですが、フランスでは食用としてはあまり見かけません。今回はアロエを使ってジュレに近いソースを作成します。このソースにはテキーラと米酢を加えました。この組み合わせには研究生もびっくりです！
"アロエは繊細な味なのでお酢を米酢にすることでバランスが良くなるんだよ"
と教えていただきました！

生地はメレンゲです。
メレンゲにレモンの皮と酸味を加えて甘みを抑えています。アシスタントを務めた研修生もシェフの作業を見ながら同じように絞っていきます！緑色の粉末はもみの木のパウダーです。
パーツが揃えば盛り付け開始です！


爽やかなレモングラスのソルベを絞ります。


見本を見せてもらいアシスタントの2人もどんどん仕上げていきます。


1㎜にスライスしたパイナップルを乗せ、最後にアガスターシェを飾れば完成です。自家製ヨーグルトのソースも一緒に添えています。
一つの食材を色々なアプローチで美味しく調理されており、勉強になることばかりでした。研究生も今後の実習や卒業記念制作「ムニュスペシオ」に向けてもいい学びになったのではないでしょうか。

研究生からコメント

『今回初めて外来講習のアシスタントをさせていただいて、アシェットデセールを仕上げる際の作業の流れや工程の組み方の難しさを知ることができました。ソルベを使うので作業のスピードが大事なのはもちろん、組み上げをする作業台の綺麗さや物の配置まで管理しなければなりません。一つの作業に集中するのではなく、全体を見て片付けながら仕上げることがより綺麗なお菓子を作る上で大切なことだと実感しました。次やることを予想しながら行動することは、この先どんな仕事をするにあたっても必ず役に立つ要素の一つだと思ったので、今後の実習でも一連の流れを確認しながら作業することを意識していきたいです。』

『今回は皿盛りのデザートを教えていただきました。皿盛りのデザートはスピードが求められますが、実際にシェフの動きを見ていると、一切の無駄がなく、洗練された動きであることがよくわかりました。研修先へ行くための予行練習だと捉え臨みましたが、自分から仕事をもらいにいくことや、シェフの動きを見ながら自分にできる仕事を見つけることは、思っていた以上に難しく、戸惑う場面も多くありました。「アシスタント」とは名ばかりで、実際には足手まといになってしまう場面も多く、自分の未熟さを痛感しました。この経験を無駄にせず、研修までの期間、少しでも成長できるよう努めていきたいと思います。』

Merci ! M.FRESNAY!