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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M.Fabrice DESVIGNES(ファブリス・デヴィーニュ)氏/Sénat(セナ)

フランスの上院内Sénatのキュイジニエとして活躍しているデヴィ―ニュ氏に講師として来校頂きました。Sénatの調理場にはデヴィ―ニュ氏の他に3人のMOF受賞者や国際コンクール覇者が勤務しているそうです。ご両親、祖父母共に星付きレストランを経営されている一流レストラン一家に誕生したデヴィ―ニュ氏は若い頃より夏のバカンスはコミとして老舗の3つ星レストラン"ジョルジュ・ブラン"をはじめ数々のレストランで働いていた経験を持っています。
2007年にはボキューズドールフランス代表として出場して見事優勝されています。2015年にMOFを受賞。
ボキューズドール優勝とMOF受賞の2つを成し遂げている料理人は世界に3人だけです。

今回ご披露頂いた料理2品です。

Omble chevalier mariné aux baies et Kikkoman.

オンブル・シュバリエというアルプスイワナの上身を香草、胡椒、塩、砂糖で漬け込み燻製にします。軽く火が通るぐらいの半生の状態で、黒スグリやブルーベリー、エシャロット、醤油、白ワインなどで作った液体に漬けこみマリネします。

器にクロスグリのジュレをディスク状にしたものを敷きマリネしたオンブル・シュバリエ、香草や海苔、レモンのコンフィ、などを飾って仕上げます。和の食材や調味料の使い方も非常に参考になります。

Carpaccio de canard, tapenade d'olive noire et anchois de Collioure.

器にタプナード(オリーブ、にんにく、ケイパー、アンチョビーなどをペースト状にしたもの)塗り、上から
生の鴨胸肉のスライスを敷き詰めます。表面にタプナードを塗り香草やサラダ類、シャンピニョン等を飾ります。見た目も鮮やかで味のアクセント、食感など良く考えられた一皿です。

助手を務めた研究生に笑顔で話しかけてくれたシェフと一緒に。

シェフと一緒に記念撮影。

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