本日の調理外来講習は、２つ星レストラン「Les Cèdres（レ・セードル）」からM. Jacques BERTRAND（ジャック・ベルトラン）シェフにお越しいただきました。
レストランはリヨンから約100㎞南へ行ったところにあるGranges-lès-Beaumont（グランジュ・レ・ボーモン）という小さな村にあり、サーヴィスはお兄様のM. Jean-Paul BERTRAND（ジャン＝ポール・ベルトラン）氏が担当されています。

料理を考える時は、自分が何を食べたいか、または市場に行って旬の野菜や果物をみたり、他の料理人のレシピをみて自分なりに解釈をして構成するそうです。

本日披露いただいた料理２品

一品目
Fine tarte tiède au parmesan, fenouil braisé et escargots de la Vallée de l'Eyrieux, crème d'ail doux

タルト生地の中に火通ししたういきょうを入れ、ペルシヤード（にんにく、パセリ、パン粉を混ぜ合わせたもの）と一緒に炒めたエスカルゴを並べます。
その上にはにんにく風味の泡をかけています。
タルトの周りには、丸くくり抜いた生の人参と根セロリ、中国パセリの葉を並べて、彩りの美しい一品に仕上げています。

盛り付けを真剣にみる坂口君

シェフを手伝う研修中の山崎さん

二品目
Râble de lapin fourré au foie gras de canard,Sauce façon civet

うさぎの背肉で包んだフォワ・グラをローストした一品です。フォワ・グラを一緒に巻くことで、うさぎの背肉がしっとりと仕上がるそうです。
ソースはキャラメルに赤ワイン、子牛の出し汁を加えた酸味のあるソースに仕上げています。
付け合せには火を通したミニ・キャロットと小玉ねぎのグラッセを添えています。

シェフにうさぎの背肉の糸の巻き方を教わる為房君

シェフを囲んで、現在の研修生　山崎紗也さん（左から２人目）、助手してくれた坂口司典君(左)と為房拓真君(右)。