今回の外来講習は、ヴィシーVichyの一つ星レストラン「メゾン・デコレMaison DECORET」の
オーナーシェフ　ジャック・デコレJacques DECORET氏にお越しいただきました。

デコレ氏は数々の3ツ星レストランで腕を磨き、1996年にM.O.F.を受章。
1998年にヴィシーにレストランを開業し、2008年現店に移転されました。
デコレ氏には、毎期フランス校に外来講師として講習に来て頂いています。

今回は料理２品、デザート１品の調理、製菓の合同授業となりました。
調理学生であればデザート、製菓学生であれば料理の講習を見ることができたのは
非常に興味深かったのではないでしょうか。

Le foie gras de canard et l'avocat mûr
フォワ・グラとアヴォカドの１品です。
動物性脂肪のフォワ・グラと植物性脂肪のアヴォカドをイカと一緒に調理しています。
小イカのソテと食パンにイカスミをしみ込ませて焼いたクルトンが添えられ、最後にイカで作ったコンソメが注がれます。
良く似た食感、油脂性の食べ物を海の香りと共に味わうとい不思議なマリアージュ。
食べて納得させるデコレ氏が得意とする料理スタイルです。

Confit de cerises noires et gambas sauvage de Madagascar rôtie
海老とチェリーを合わせた１品です。
大きめの海老は、５５℃のオーブンで蒸して香ばしさを出すために最後に熱々のオリーブ油を全体にかけていました。
付け合わせには玉ねぎ、ピーマンの入ったエスカベッシュ風のイメージにして
酸味と甘みのアクセントに砂糖、シェリー酒酢で軽く煮たアメリカンチェリーが入っています。
ソースはロケット菜を湯がいて鶏の出し汁、生クリーと共にミキサーにかけ泡状にソースに仕上げています。

デコレ氏のフランス語を一生懸命聞き取りながら助手に励んでくれた山田君

Un tube chocolat croquant rempli de mousse chocolat lactée pour lier
avec la noisette et la glace café blanc
チョコレートを使ったデザートです。
チョコレート風味のキャラメルをチューブ状にして中にはミルクチョコレートのムースを詰めています。
温度の変化でコーヒー風味のアイスクリーム、食感の違いでヘーゼルナッツ風味のクッキー、
酸味のアクセントとして小さく切ったレモンチェッロのゼリーとレモンのマーマレードが添えられています。

シェフを囲んで今回助手を務めた高峰　笙くん（左）山田　広一郎くん（右）

６月１０日（土）に希望学生４０人でレストランへお伺いしました。
初めての食べ歩きの学生もいたのでレストランマナーなども勉強になったのではないでしょうか。