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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M.Yohann CHAPUIS(ヨアン・シャピュイ)氏/Le Greuze(ル・グルーズ)

今回、外来講習でお越し頂いたのは、
ブルゴーニュ地方の町TOURNUS(「トゥルニュス」、または「トゥルニュ」と発音)にあるレストラン「LE GREUZE(ル・グルーズ)」のシェフYohann CHAPUIS(ヨアン・シャピュイ)氏です。

シェフは、「LA PYRAMIDE(ラ・ピラミッド)」など数々の名店で働いた後、当時3ツ星から2ツ星へと星を落としてしまった「LAMELOISE(ラムロワーズ)」でシェフを務められ、見事、3ツ星に返り咲いたほどの凄腕の料理人です。
その後、老舗レストラン「ル・グルーズ」を買い取り、伝統的な料理から創造的で人を引きつける魅力的な料理によって1ツ星を獲得しました。

☆料理2品をご披露頂きました。

Pain soufflé au caviar et brouillade d'œufs de poule.
パン生地を素揚げすることで、中を空洞にして卵黄だけを使用して滑らかなソース状のスクランブルエッグを注入しています。

低温で固めた卵白を敷いてパンスフレ、円盤状に抜いたキャヴィア風味のバターをのせ、香草サラダ類、キャヴィアを飾ります。酸味と辛みのしっかりしたキャヴィア風味のバターソースを別に添えます。
 

今回、アシスタントを務めてくれた研究生もシェフの盛り付けに釘付けです。

Langoustine en Tempura d'encre de seiche, riz Carnaroli façon risotto, jus extrait des carcasses.
ラングスティーヌのむき身にいか墨の入った天ぷら衣を表面に塗り、少量パン粉を付けて揚げます。
白と黒のコントラストでパン粉の食感良く、中心が半生ぐらいの火通し加減にするのがポイントです。
生クリームとチーズを加えてクリーミーに仕上げたリゾットを敷いて、ラングスティーヌを盛り付けます。
ソースはラングスティーヌの頭と殻を生クリームで煮て、旨みと香りを最大限出して濃厚に仕上げます。
口当たりを軽く感じるように提供前にハンドミキサーでしっかりと泡立ててして添えます。

講習終了後に、シェフと記念撮影です。研究生も少し緊張しています。

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