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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 M. Xavier BRIGNON(グザヴィエ・ブリニョン)/Pâtisserie Xavier BRIGNON(パティスリー・グザヴィエ・ブリニョン)

今回のレクレール校製菓研究課程の外来講習は、ブルゴーニュ=フランシュ=コンテ地方のパティスリー「Pâtisserie Xavier BRIGNON」のシェフM. Xavier BRIGNON(グザヴィエ・ブリニョン)にお越しいただきました。
ブリニョン氏は調理・製菓の専門学校を卒業後、約25年間にわたりフランス、スイス、カナダ、アメリカと言った世界中の有名レストランやパティスリーで経験を積み、フランスで行われた製菓コンクール・デザート部門で優秀な成績を残されています。
2014年2月にご自身の故郷であるブザンソンにパティスリーをオープン。瞬く間にブルゴーニュ=フランシュ=コンテ地方を代表する名店となりました。

今回はアシェットデセール(皿盛りのデザート)を作成していただきました。
PINA COLADA&YUZU(ピナ・コラダ ユズ)

ユズ、キャラメル、アナナス、ココナッツなど全ての材料が活きていて、とても良い相性でした。
日本の材料(ポン菓子やユズ)を使ってお菓子を作成しつつ、ポン菓子をキャラメルがけしたり、仕上げのパーツの取り方、材料の組み合わせなどにもたくさんの見どころがあり、研究生たちは興味津々でした。

今回助手を務めた

・川原さん
今回の講習を経て私が感じたことは、材料の合わせ方やその素材を選んだ理由一つとってもそれぞれ目的があり、さらにより良い状態で食べてもらえるよう、作業にも細かい気配りがなされていることです。
また、短い時間での作業工程にも無駄がなく、流れるような仕事でした。それを一番近くで体験することが出来、とても勉強になりました。

・元松さん
最初は不安と緊張でいっぱいでしたが、シェフが気さくな方で楽しく助手をすることが出来ました。しかしながら、自分が想像していた以上にフランス語でうまくコミュニケーションをとることが出来ず、少し悔しかったです。
シェフの必ず味や仕上がりを確認しながらの丁寧な仕事ぶりや材料の活かし方、合わせ方など勉強になる事ばかりの講習でした。スタージュに出るまでの残り僅かな時間を無駄にしないようにもっと積極性をもっていこうと改めて気が引き締まりました。
とても貴重な経験ありがとうございました!



Merci beaucoup, M.BRIGNON !

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