今回調理外来講習にお越しいただいたのは、フランス校から車で北へ40分程、ボジョレー地方のワイン集積地でも名高い町マコンのすぐそばにあるホテル・レストラン「La Huchette（ラ・ユシェット）」のDidier GOIFFON （ディディエ・ゴワフォン）氏です。
氏はピエール・ガニエールなどで研鑽を重ね、2000年に自身の出生地でもあるブール・カン・ブレスに戻り、｢La marelle(ラ・マレル)｣をオープンしました。
2006年にはミシュランで一つ星を獲得し維持してきましたが、更なる飛躍を求め2019年5月から60年の伝統あるホテル・レストラン｢La huchette(ラ・ユシェット)｣に移り、新たな挑戦を始められたところです。
出生地であるブレス地方の食材や、ブルターニュから運ばれる海の幸から得る豊富なインスピレーションで調和のとれた料理を仕上げる氏の評判は非常に高いです。
毎回講習には決められたメニューはなく、ご自分で決められたテーマに沿った内容で講習をして頂いています。

今回は「アン県産パンタードと根菜を使った料理」をテーマに講習をして頂きました。
☆メニュー名は無い為、写真と料理内容の説明とさせて頂きます。
今回の料理は、お客様の前で切り分けてサービスを行う事を前提に盛られています。

パンタードの胸肉は、骨付きのまま真空包装し、５６℃の湯煎で１時間加熱しておきます。
仕上げにたっぷりのブレス産バターでローストするように表面を香ばしく仕上げます。
ローストに使った鍋でソースベースを作り、パンタードの胸肉から出た脂を加えてソースを仕上げます。

シェフの指示でパンタードの仕込みを行う研究生２人。

もも肉は全ての骨、筋をはずし、２ｃｍほどの大きな塊に切ります。
厚めにエマンセしたエシャロット、にんにく、タイムを炒め、内臓を加えてさっと加熱し冷まします。
ちりめんキャベツを厚めにエマンセし、炒めて冷まします。
もも肉、冷ました内臓、冷ましたちりめんキャベツを混ぜ合わせ、食用炭で黒くしたミルクロールの生地に包み、１８０℃のオーブンで２５分程度焼きます。


様々な根菜、玉ねぎはバター、塩、砂糖、カーダモンを使い紙包み焼きにします。
（今回は、パネ、ラシンヌ・ド・セルフィーユ、サルシフィと身に野菜を使用しました）
皮をむいたトピナンブールは、バブールというバター分を遠心分離した牛乳で煮て、ピュレにします。
これらを一皿に盛り込みます。

シェフを囲んで、助手を務めた研究生と記念写真。