来週から始まるバカンスを前に、エスコフィエ校では夢のような外来講習３連続が始まりました。今週来ていただく方々は３人ともＭＯＦを受賞している今をときめくスーパーシェフなのです。

まず、Restaurant LA PYLAMIDE（レストラン・ラ・ピラミッド）のChristian NEE（クリスティアン・ネ）シェフに来ていただきました。

シェフ

学校にも関わりの深い歴史あるレストラン・ピラミッドのシェフです。
フランス校の研修生も受け入れてくださっています。

レストランは、リヨンから南に車で３０分ほどの街VIENNE ヴィエンヌにあります。
レストランの目の前の道路には、フランス料理界の偉大な料理人であり、レストラン・ラ・ピラミッドのシェフであった「フェルナン・ポワン」の名が付けられています。

ネシェフは、出身地であるリヨン近郊から南仏など数々のレストランで修業の後、ピラミッドで一度働き、その後また他のお店で修業し、２００４年にＭＯＦを受賞されました。
２００６年に再びピラミッドに戻ってこられ、現在ではオーナーシェフであるパトリック・アンリルーシェフの料理にネシェフの持ち味がプラスされた、歴史あるレストラン・ピラミッドにふさわしい料理を作り続けています。

今日は料理を２品披露して下さいました。

Tomate Ancienne confite aux Aromates et vinaigre Balsamique,
Mousseux a la Rigotte fraiche de Condrieu

トマト

レストランのあるヴィエンヌ近郊の名産である、リゴットというヤギのチーズを使って作った真っ白の泡の下には、分厚くスライスした旬のトマトを忍ばせています。トマトは、バルサミコ酢やタイム、ニンニクの香りを付けてオーブンで火を通しました。
たくさんの香草や食用の花を飾り、スプーンを入れるのが楽しみな一皿になりました。

料理中

Filet de Rouget juste saisie,Horticaille de la Vallee a l'Huile de Maussane,
Consomme de Crevettes Grise au Sichuan Vert

ルージェ

ルージェという魚をポワレし、皮目はパリっと仕上げました。
下には、夏野菜のパプリカや茄子、ズッキーニを小さく角切りにして、炒めたものを盛り付け、バジルのソースを添えました。
ソースは、フランス語で「灰色の海老」という名前が付く小さな海老を丸ごと潰して作り、山椒の香りを移して日本人が親しみやすい香りになりました。

簡単な食材を使って作られているにも関わらず、ネシェフのセンスを活かし、少しの香りや風味をプラスすることで、レストランで出されるような素敵な料理に仕上がっていくのを見て、学生には集大成となるムニュースペシャル（学生が一から料理を考えて提供までする卒業制作のコース料理）のヒントになった事と思います。

今回アシスタントをしてくれた、現在レストランで研修中の鈴木　愛都君（左）、シェフを挟んで遠藤　翼君（中央）と樋口 諒平君（右）。

学生と共に