今回、4回目となる調理外来講習でお越しいただいたのは、
レストラン「ギィ・ラソゼ」のシェフ　ギィ・ラソゼ氏。

　　
1993年、MOF（フランス優秀職人賞)受賞。2009年、ミシュランガイドで2つ星を獲得。
エスコフィエ校から車で15分ほどのところに位置するレストランの為、毎期、研修生も受け入れて頂いており、学生の食べ歩きレストランとしても大変お世話になっています。

今回、ラソゼシェフにはデザートを含めた3品を講習して頂きました。
たった1時間半で3品を仕上げていくラソゼシェフと山本君の無駄の無い、正確且つスピーディーな姿は、きっと学生にも強い印象を与えた事でしょう。

講習の合間には山本君への質問タイムが設けられ、在校生からは「今のうちにやっておかなければいけない事」や「研修に出てからの1日の流れ」など先を見据えた質問が挙げられ、在校生からの質問に山本君も真剣に答えてくれました。

今回の料理

Gateau de tourteau et avocat, Cristallines de pommes de terre
Salade de feves et pois gourmand, veloute de brebis a la menthe fraiche

一番下の緑の部分はアボカド、レモン汁、生クリーム、を混ぜたアボカドのムース。
その上にカニの身とバジリコの葉をドレッシングで和えた物を盛っています。
じゃがいもを薄くスライスし三角形に切り、乾燥させた物を周りに刺してあります。
上にサラダを盛り、周りには火を通したえんどう豆と絹さやを散らししています。ソースは羊のチーズがベースのクリームと、バルサミコ酢で作ったドレッシングです。

Supreme de saint-pierre cuit en fleur de courgette
emulsion de poireaux au curcuma et fine puree de petits pois

的鯛にズッキーニの花を巻いて、オリーブ油で火を通します。ズッキーニは、塩ゆでして、グリーンピースと共に少量の液体で温めています。
その下のソースはエシャロット、ポロねぎ、白ワイン、鶏の出し汁、バターで作ったものです。緑色のソースはグリーンピースのピューレです。

Tuile croustillante, creme citron et framboises, sorbet citron

筒状の物はオレンジの風味のクッキーで、中にはバニラ風味のクッキーと、
更にレモンクリーム、フランボワーズの身が入っています。上にはレモンのシャーベットと、レモンをシロップ漬けにしたチップ。周りにはフランボワーズのソースが飾り、飾りのかわいらしい葉は、「atsina ：アトゥシナ」という名前で、少し甘みのある爽やかな味です。

今回助手を務めてくれた馬場雄輝君（左）と黒川遥一君（右）

シェフと研修生の山本君