FRANCE

辻調グループ フランス校

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製菓外来講習 M.Bruno SALADINO(ブリュノ・サラディノ氏)/SALADINO(サラディノ)

フランス校教壇から

2015.06.03

今回の製菓外来講師は、リヨンのパティスリー「サラディノ」のオーナーパティシエ、ブリュノ・サラディノ氏です。

  

サラディノ氏は、リヨンのアラン・ロランシーAlain Rolancy氏(M.O.F.受章者)のお店「ロランシーRolancy」でシェフを務めた後、同じくリヨンで独立されました。サラディノ氏は特にチョコレートとコンフィズリー(砂糖菓子)を得意とされています。今回の講習のテーマはコンフィズリーで、まる1日かけて、たくさんの種類のコンフィズリーを作ってくださいました。

  

BERLINGOTS VERVEINE

ヴェルヴェンヌ風味のキャンディー。このストライプの模様を作るためにはテクニックが必要なんです!

   

BONBON FOUREE A L'ORANGE

キャンディーの中に、オレンジのペーストが包み込まれています。このペーストを包み込む作業がとっても難しいのです。

   

PATE DE FRUIT ABRICOT VANILLE

アプリコットのパート・ド・フリュイをマジパンで包んでいます。

   

CARAMEL MOU CHOCOLAT

チョコレート風味のキャラメル。有塩バターが甘さを引き立てます。

   

NOUGAT A LA PISTACHE

卵白とシロップを泡立て、ナッツを加えて固めたお菓子。今回はピスタチオペーストを加えています。

   

TABLETTE FOURREE PRALINE NOISETTE

  

板チョコの中に、プラリネが隠れています。

  

MODELAGE

マジパン細工をいくつか作っていただきました。イボイノシシ、カメ、魚、ネズミ、ライオン。今にも動き出しそうですね。

この他にも、写真にはのせきれなかったのですが、次のようなお菓子を作ってくださいました!!

   

・GUIMAUVE AU CITRON:レモン風味のマシュマロ
・PATE DE FRUIT FRAMBOISE ROSE:木いちごのピューレと砂糖を煮詰めて固めたゼリー
・CONFITURE FRAISE FRAMBOISE FEVE DE TONKA:イチゴとフランボワーズのジャム。隠し味にトンカ豆を使用
・BARRE GOUTEE CARAMEL BEURRE SALE:柔らかなキャラメルの入ったチョコレート
・BONBON MOULES CITRON BASILIC:一口サイズのチョコレート。中身はレモンとバジル風味のガナシュ

   

丸一日続いた長い講習でしたが、たくさんのお菓子を作ってくださり、学生たちも多くのことを学んだことでしょう。

  

  

MERCI, M.SALADINO!!!