今回外来講習に来ていただいたシェフは、アルザス地方で半世紀以上に渡り、ミシュランガイドで星を獲得し続けている老舗レストラン「Auberge de l'Ill（オーベルジュ・ド・リル）」より、M.Jean Paul BOSTOEN（ジャン・ポール・ボステン）氏にお越しいただきました。
ボステン氏は2000年からこちらに勤務されており、現在はスー・シェフとして働かれています。また、Trophée Taittingerをはじめ、数々のコンクールでの優勝経験もあり、2011年にはM.O.F.を獲得されています。


今回は鯛を使用した料理と、ハトを使用した料理を紹介していただきました。

「Daurade poêlée beurre au agrumes, blettes, oignons nouveaux et girolles」

まずソースはオレンジとグレープフルーツのジュース、ポルト酒を煮詰めます。そのあとカレー粉を加え、仕上げにグリンピースのピューレとバター、生クリームを加えて香りと濃度をつけたソースです。

つけ合わせには、ふだん草と新玉ねぎをゆでて火を通したものとジロール茸のソテー。食感と風味のアクセントとして、クルトンとエシャロットのシズレをカレー粉と共に炒めたものを添えます。

鯛は皮面をパリッと焼き、身をさっとだけポワレしています。

まずお皿の中心にクルトンを敷き、その上にポワレした鯛とつけ合わせの野菜を交互に重ねていきます。最後にソースを周りに流して完成となります。


「Tournedos de pigeon au chou et à la truffe」

この料理は、豚、子牛、鶏などの肉のミンチ肉でハトとフォワ・グラ、トリュフなどを包んでオーブンで焼いた料理です。今回はパイ生地で包んで焼き上げる調理法と、網脂で包んで焼き上げる調理法の２つのパターンで仕上げていただきました。
まずハトはフィレの状態にします。その後、胸肉の皮をはいで塩、黒こしょう、コニャック、ポルト酒でマリネしておきます。

捌いた後のガラなどは細かく切り香味野菜と共に炒めてソースを作ります。

まずはパイ包み焼きです。下ゆでしたちりめんキャベツにミンチを敷き、フォワ・グラとトリュフのスライスを並べてその上にハトの胸肉を置いて巻いていきます。


ハトの胸肉の形になるようにパイ生地で包んで周りを押さえて整え、溶き卵を塗り、オーブンで焼きます。パイ生地で包んで焼くことで香りを閉じ込め、さらにサクッとした食感も楽しめます。


次に網脂で包む場合です。使用する材料は同じですが、まず網脂を広げ、ミンチ肉を塗り広げます。

その上にちりめんキャベツ、ミンチ肉、フォワ・グラ、スライスしたトリュフ、ハトの胸肉の順に置いて包んでオーブンで焼きます。


サクッとしたパイ生地とは対照的な柔らかい食感を楽しめます。こちらの料理にはつけ合わせとして、根セロリを使用したものを添えました。
まずは根セロリのピューレです。次は、根セロリのスライスを丸く抜き、牛乳と生クリームにローリエを加えて香りを付けながら火を通し、最後にバターで表面を焼いたもの。
そして最後はニョッキです。こちらは火を通した根セロリに小麦粉や卵、トリュフを加えて棒状に成形し、85℃で蒸して火を通して作成します。

焼けた肉の断面がとてもきれいなので、ソースは上からかけずに、下に流すように盛りつけます。


最後に全員で記念撮影を行いました。