今回、外来講習にお越しいただいたのはノルウェン・プレ氏です。

プレ氏は、フランス国内のみならずイギリス、オーストラリアで修業を積まれた経験があります。
お店は
Grains de Sucres

前期もフランス校の講習に来てくださっています。よろしければ前回のブログもご覧ください。
製菓外来講習 M.Nolwenn PELLET(ノルウェン・プレ氏) / Grains de sucres（グラン・ドゥ・シュクル）│フランス校ブログ│辻調グループ フランス校 - 食のプロを育てる学校


Le Fraisier

フレジエとは苺の木という意味で、スポンジ生地に苺とクレームを挟んだお菓子のことです。今回は、チョコレートでできた器の中に、ふわふわのスポンジ生地、苺のコンポート、カスタードクリームとゼラチン入りのマスカルポーネクリームを合わせたクリーム、そして、名前の通りたっぷりの苺をぎっしり詰めたケーキです。

まずは、フレッシュの苺をコンポートにします。

前日から砂糖と絡めておくと苺から水分が出てくるので火を入れる際に焦げにくくなります。
次に、ホワイトチョコで器を作っていきます。調温したチョコを薄く伸ばし、シェフが持ってこられた特製の器具でカットしていきます。


カットしたチョコが固まる前に巻いて円状にします。

研究生も実習でチョコの飾りを作成していますが、いつもは定規を使っています。シェフ特製の器具は両サイドを少し高くしているおかげでチョコが固まっていなくてもカットをすることができます。無駄のない仕事を見て、研究生も驚いていました！調温されたチョコは、冷え固まると収縮し、型から簡単に剥がすことができます。ツヤがあり、薄くて綺麗な型が出来上がりました！

マスカルポーネが入った濃厚なクリームを泡立て、カスタードクリームをさっくり混ぜ合わせたクリームも作成しました。


生地は、アーモンドのペーストと卵に空気をたっぷり入れるように泡立て、メレンゲと混ぜ合わせました。ふわっと軽い食感ですがアーモンドのペーストが入っているのでもっちりした食感とアーモンドの味わいも楽しめる生地です。食材を無駄にしないために、全てのグラムが決まっていたり特製の器具を作ることで効率良く作業ができるようになっており、勉強になることがたくさんありました。




シェフの作業を観察しながら研究生も一緒に作業していきます。沢山の苺がでてきて研究生も大喜びです。やっぱり苺の人気はすごいですね！

最後に大きさをそろえた苺を飾って完成です。

研究生からコメント
『今回外来講習のアシスタントをしてみて、"次にシェフが何を使って何をするのか考える力が足りない"と感じました。また、シェフは簡単そうに作業されているのに実際にやってみるととても難しい作業がたくさんありました。フランス語もドゥムール先生より話すのが速く、まだまだ理解できなかったので、早く理解できるように勉強に励みたいです。』
『初めてアシスタントを務めることになり、緊張と不安でいっぱいでした。チョコを伸ばす作業やスプーンで形を作る作業も繊細で丁寧に作業されていて、その作業を間近で見る事ができ、とても勉強になりました。作業の手早さや丁寧さなど、シェフから学んだことを活かすために、日々の行動から心がけていきたいと思います。』

Merci ! M.PELLET!