調理外来講習　M.Serge VIEIRA（ｾﾙｼﾞｭ･ｳﾞｨｴﾗ氏）／Serge VIEIRA（ｾﾙｼﾞｭ･ｳﾞｨｴﾗ）

フランス校教壇から

2015.06.18

オーベルニュ地方の大自然に囲まれた村、ショード＝ゼグChaudes-Aiguesにある、ホテル併設の2ツ星レストラン「セルジュ・ヴィエラ」より、オーナーシェフのセルジュ・ヴィエラ氏、スー・シェフのラヴァル氏、研修生の楠瑛介君にお越しいただきました。

フランス校ブログの「研修先レポート」にも、レストラン「セルジュ・ヴィエラ」の情報をのせていますので、併せてご覧ください。
https://tsuji.fr/blog/ryouri/restaurant_serge_vieira.html

Piece de b?uf Salers grillee, salade d'oignons fumes et petits pois,
pak choi, pate de noisette et silene enflee

牛肉のサーロインの部分を、レモンコリアンダー油と共に表面だけグリルした後に、80℃のオーブンで低温加熱調理しています。肉の下には丸く抜いたヘーゼルナッツ風味のパン生地が。周囲にはグリンピースのピュレと、アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムという食品添加物で固めたグリンピースの球が添えられています。更にその周りを囲むように添えられている野菜のサラダは、香ばしく焼き色を付けた玉ねぎ、火を通したグリンピースとミニチンゲンサイ、きぬさやのせん切り、薄く切ったブラウンマッシュルームなどをレモンドレッシングで和えたもの。
エスプレット唐辛子のパウダーと、牛のジュがアクセントとして添えられています。

≪ Le temps des Cerises ≫
Ravioles et cerises summit laquees, creme griotte-chocolat Bassam, fleur de sureau

チェリー（さくらんぼ）とチョコレートを組み合わせた、とても手間のかかった一品。小さな円形に抜いたチョコレートのスポンジ生地と、シナモン風味の香り衣をつけた生地。その上には生のチェリーをキャラメリゼしたものがのせられています。
チェリーのジュースに寒天を加えてシート状にし、その中にチェリーのコンポートを詰め、一口大のチェリーのラヴィオリを作ります。周りにチョコレートのパンナコッタを絞り、アカシアの花を天ぷらのように揚げたものが添えられています。そして、チェリーのシャーベットも。
飾りとして、にわとこの花、ういきょうの葉、あめの飾り、プラリネのパウダーなどが添えられているなど、手数が多く、細かいレストランデザートとなっています。