ブルゴーニュ地方のディジョンDijonという街（レクレール校から車で2時間ほど）にある、「レストラン・ソウ」の
オーナーシェフ、高橋創氏にお越しいただきました。





高橋氏は、レクレール校98年度秋コースを卒業されたあと、日本の有名店でキャリアを積まれ、渡仏。2012年には
「レストラン・ソウ」をオープン。同店と高橋さんは、『ミシュランガイド』と並ぶ、フランスの代表的なレストランガイド、
『ゴー・エ・ミヨ』の2014年度版で「今年の若き才能」に選出されました。


Saumon cuit basse température, Velouté de navet

オリーブ油、にんにく、タイムと共にじっくり低温で火を通したサーモンに、カリフラワーのヴルーテのソース。
本来はかぶのソースを使うのですが、野菜の旬を考慮し、風味を最大限に引き出せるカリフラワーに柔軟に
変更してくださいました。サラダには色とりどりの野菜を使用し、触感、色、香りがとても豊かな一品に仕上がっています。


Langoustines marinées minute aux agrumes, Salade maison sauce moutarde suédoise

オレンジの風味を活かしたブイヨンで、ゆっくり火を通したラングスティーヌ。その上にあるのは、色とりどりの野菜の
細切りのサラダです。レモングラスとクミンの風味を付けた油で味を付けています。ソースは、マスタードやシェリー酒酢、
ハチミツなどをバランス良く混ぜ合わせたもの。こちらもシンプルに、素材の味を最大限に活かした一品です。





フランス校では珍しい、卒業生の日本人シェフの講習ということもあり、学生から質問が飛び交いました。
料理人としての心得、職場で上手くやっていくための方法、料理についての考え方、シェフのライフスタイルなど、
様々な質問に答えてくださいました。
無駄を省き、シンプルに美味しい料理を作り上げていくことの大切さを学んだ講習でした。


アシスタントを務めたのは、フランス料理研究課程の佐藤博基君（左）、永原勇哉君（右から二番目）、
大塚哲生君（右）でした。



※高橋創氏と「レストラン・ソウ」については、「辻調グループフランス校ブログ」内の「卒業生レポート」も
併せてご覧ください。
https://tsuji.fr/blog/sotugyo/_restautant_so.html