OSAKA

辻製菓専門学校

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みんな大好き!いちご大福!

和菓子
製菓衛生師本科

2021.02.01

皆さんこんにちは。
今回は辻製菓専門学校製菓衛生師本科の、和菓子製菓実習の様子をお届けします。


今回の実習製品は学生の皆さんお待ちかねの...いちご大福です!
毎年人気のこのメニューは、予告の時点から「やったー!」と歓声が上がります♪
柔らかいお餅の生地、香りの高い小豆粒餡、酸味の効いたいちご...
すべてのバランスの調和が大事なお菓子になりますので、それぞれの工程を大事に進めていきましょう。

まずは粒餡です。


粒餡は北海道産の小豆をゆがくところから。
これまでに習った工程ですので、状態を確認しながら、ふっくらとゆがきあげます。
ゆがきあがったゆで小豆に砂糖を加え、しっかり火入れし、艶のある状態に炊き上げます。

次にいちごの準備です。


辻製菓専門学校では、餡とのバランスを考えて、あえてしっかりとした酸味のある「さちのか」を使用します。
さらに先ほど炊き上げた粒餡で包んでおきます。

そしてお餅の生地です。

大福にはいろんな生地を使いますが、
今回は求肥(ぎゅうひ)にメレンゲを加えた雪平(せっぺい)生地を使用します。
メレンゲを加えることでマシュマロのような柔らかい食感のお餅生地に仕上がります。

さあ、いよいよ仕上げの包餡です。
柔らかい餅生地は、上手に片栗粉を使わないとすぐに手にひっついてしまいます。
また、片栗粉が生地に混ざりこんでしまうと固くなってしまいます。
生地の扱い方に技術を必要とする、なかなか難しい工程です。

春にはできなかった事も、この時期にはみんなばっちり仕上げる事ができます。
卒業まであと少し。餡も思い出も...しっかり包みこんでいきましょう!!