OSAKA

辻製菓専門学校

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フランス地方菓子の講習!こんなお菓子知ってる?

洋菓子
製菓技術マネジメント学科

2021.02.03

みなさん、お元気ですか?
久しぶりに製菓技術マネジメント学科2年生、総合クラスの洋菓子理論の様子をのぞいてみましょう!
今回はフランス南西部の地方菓子を紹介します。

今回紹介するお菓子は、
クロカン、カヌレ・ド・ボルドー、ガトー・バスク、トゥルト・フロマジェの4品です。
その中でもトゥルト・フロマジェ、
「こんなお菓子見たことも食べたこともない!」というお菓子も紹介します。
まずは使用する材料の紹介です。

このお菓子は、山羊のチーズを使ったチーズケーキ!山羊のチーズ食べたことあるかな?
材料の味を知ることも大切!早速実食!!お味はどうですか?




んっ・・・・なんとも言えない味・・・。普段食べなれているチーズとは全く違う味と食感です。
このお菓子の名前のトゥルト(Tourteau)は、ポワトゥー・シャラント地方で獲れる有名なカニの名前で、
そのずんぐりとした甲羅の形に似ていることからこのように呼ばれているそうです。


こんなカニです。
このカニの甲羅の形に似たお菓子???想像がつきませんね・・・

それでは生地を作ります。
ポイントはメレンゲの立て方、生地の混ぜ具合です!しっかり見てくださいね~。



焼成温度ですが、最初に260℃のオーブンで焼いていきます。
普通のスポンジ生地であれば通常180℃くらいなのですが・・・大丈夫かな?温度高すぎ!

オーブンの中から怪しげな煙が・・・ やっぱり焦げたんじゃない!?



うわっ!!!!真っ黒!!!!
実はこのお菓子、表面を真っ黒に焦がすのが特徴で、この焦げた部分も食べるんです。
焦げが気になる方は黒い部分をはがして食べてもOKです。


これが完成です!こんなお菓子見たことも食べたこともないですよね。
このチーズケーキの発祥の地域では、お菓子屋さんやチーズの製造所でも作られているそうです。
近年では大手製造会社の製品がフランス全域規模で流通するようになり、
スーパーなどでも見かけるようになりました。



こちらがカヌレ・ド・ボルドー。日本でもお菓子屋さんやパン屋さんの店頭に並ぶようになってきました。
外はカリカリと香ばしく、中はもっちり!このお菓子のとりこになった方も多いのでは?



こちらはガトー・バスク。
練りこみパイ生地(クッキー生地)とバターケーキ生地の間くらいの生地に
カスタードクリームか、ジャムを詰めて、表面にバスク十字の模様を描き焼いたお菓子です。
バスクってなんか聞いたことありますよね。
歴史的な領域としてのバスク地方はフランスとスペインの両国にまたがっています。



こちらがクロカン。ぱりぱりした、カリカリしたという意味です。
ナッツもしっかり香ばしくなるまで焼き上げ、1つ食べるとついついもう1個!と、
止まらなくなるおいしさです。


今回はフランス南西部を中心に地方菓子を紹介しましたが、
北西部のブルターニュ地方、ノルマンディー地方のお菓子や、
北東部のアルザス地方、ブルゴーニュ地方のお菓子などを紹介する講習もあります。
今までに見たことが無いお菓子や食材に出会い、そしてたくさんの感動が待っています。